2015中式烹调技艺（高教版）授课教案：刀工刀法（二）.doc

PAGE PAGE 2 中式烹调技艺（高教版）授课教案 课题序号 7 授课班级 13(烹饪） 授课课时 2 授课形式 教学方法 新授 授课章节 名称 第一节 刀工刀法（二） 使用教具 教学目的 1．知识目标 了解烹饪刀工在烹调中的作用。 刀工的基本原理。 2．技能目标 掌握刀工的基本方法和要求。 掌握刀工的基本姿势。 3．情感目标 通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化．强化刀工技能要领。树立信心、勤学苦练、科学训练 教学重点 掌握刀工的基本方法和要求 教学难点 掌握刀工的基本姿势。 更新、补 充、删节 内容 课外作业 什么是刀工?刀工有什么作用? 刀工的基本要求是什么? 教学后记 学生能基本掌握刀工的基本方法和要求。掌握刀工的基本姿势，还有部分学生有一些握刀的习惯不好 授课主要内容或板书设计 第三章 刀工刀法和勺工技术 第一节 刀工刀法 刀工的基本要求 刀工的作用 刀工的基本原理 （四）刀工的基本姿势 课 堂 教 学 安 排 教学过程 主 要 教 学 内 容 及 步 骤 教师活动 学生活动 教学意图 复习提问 检查学生的复习情况，提问： 1.如何正确使用和保养菜墩? 2.磨刀时要注意什么问题? 对学生的回答做出解答、评价 学生思考，回答 培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力 培养学生理解知识，归纳总结以及语言表达能力 导入新课 磨刀时要注意什么问题?刀的锋利与否与菜肴影响如何？ 厨师在处理刀工的时候，不但要有好的刀具，而且还要有好的刀法，如何正确的运用刀法呢？ 营造气氛、激活思维、引起兴趣 抓住身边的案例，引导学生初步感知“营养”的概念，激发学生兴趣。 讲授新课 讲授新课 一．介绍刀工的基本要求和作用 （一）刀工的基本要求 1．整齐划一 2．清爽利落、断连分明 3．配合烹调 4．合理应用 5．物尽其用 二．熟悉刀工的作用 （二）刀工的作用 1．便于食用 2．便于加热 3．便于调味 4．美化形体 5．丰富品种 6．改善质感 刀工的基本原理 （1）刀刃的锋利与力的关系 刀刃锋利有两种含义：一是指刀具的刀刃很薄；二是指刀刃与被切原料间的接触面积很小凸 （2）刀具的薄厚与力的关系 （3）刀洼与用力的关系 （四）刀工的基本姿势 （1）站案姿势 身体要和菜墩保持10CM （2）握刀手势 （3）扶料手势及指法 1．扶料手势 2．指法： （1）连续式 （2）间歇式 （3）交替式 （4）变换式 回顾（巩固重点） （一）刀工的基本要求 （二）刀工的作用 （三）刀工的基本原理 （四）刀工的基本姿势 学生集体朗读，听老师讲解，尝试背诵 听老师讲解，尝试背诵 分组讨论，并回答 学生联系书本知识，进行分组探究 用实践和学 生切身体会 为主 学生讨论，并回答 学生相互讨论，总结，并发言 学生相互讨论，总结，并发言 教师讲解，加强学生的记忆 掌握刀工的 基本要求 联系实践讨 论，教师总 结。 学生讨论， 评价学习 巩固知识 下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进行点评和重点讲解 结合书本，认真完成， 将重难点知识以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点知识，更好的巩固，检验自己的掌握情况 课堂总结 布置作业 请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结 布置作业：什么是刀工?刀工有什么作用?刀工的基本要求是什么?