5嗅觉及食品的嗅觉识别概述.ppt

第六节 其他感觉 一、肤觉 皮肤的感 觉称为 肤觉 ， 是用于辨别物 体的机械特性 和温度的感觉。 肤觉包括 触觉 、 痛觉 和 温度觉 ） 。 嗅觉 （ olfaction ） ： 气体刺激鼻腔内 嗅觉细胞 而产生的感觉。 嗅觉是一种基本感觉，它比视觉原始，比味 觉复杂。 现在 嗅觉已不是最重要的感觉， 但嗅觉的敏 感性还是比味觉敏感高很多。 嗅觉器灵敏度比味觉 高 很多： 最敏感的 气味 物质：甲基硫醇 1.41 × 10 -10 M 最敏感的 呈味 物质：马钱子碱 1.6 × 10 -6 M 嗅觉感官能够感受到的 乙醇 溶液的浓度要比味觉感 官所能感受到的浓度 低 24,000 倍。 食品除味道之外，还含有各种不同气味。味道 和气味共同组成食品的风味，直接影响人类对食 品的接受性和喜好性，同时对内分泌亦有影响。 因此， 嗅觉与食品有密切的关系，是进行感官 评价时所使用的重要感觉之一。 一、嗅觉器官 鼻子（两个鼻腔）是人体感受气味的嗅觉 器官。 在鼻腔上部有一块对气味异常敏感的区域，称为 嗅感区 或 嗅裂 ，嗅感区内的 嗅粘膜 是嗅觉感受体。 嗅粘膜 呈不规则形状，上面布满了 嗅细胞 、 支持 细胞 和 基细胞 。 嗅细胞 是嗅觉感受体 最重要的成分。 过程 ： 空气中气体物质的分子在呼吸作用下， 首先进入 嗅感区 ，吸附并溶解在 嗅粘膜 的表面， 进而扩散至 嗅毛 ，被 嗅细胞 所感受，然后嗅细 胞将所感受到的气体刺激通过 传导神经 以脉冲 信号的形式传递到 大脑 ，从而产生 嗅觉 。 二、嗅 觉 过 程 气味是能够引起 嗅觉反应的物质 。 三、气味（ odour ） 海宁 (Henning) 曾提 出过气味的 三棱体 概 念，他所划分的六种 基本气味分别占据三 棱体的六个角 ( 见右图 ) ， 而所有气味都是由这 六种基本气味 以不同 比例混合而成的。 类型 实例 芳香味 水杨酸甲酯 焦臭味 邻甲氧基苯酚 乙醚味 1- 丙醇 亚硫味 乙硫醚 甜味 香草醛 腐烂臭味 丁酸 油味 庚醇 金属味 己醇 辛辣味 苯甲醛 1. 嗅觉疲劳 嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一，它是 嗅觉 长期 作用于 同一种气味刺激 而产生的 适 应现象 。 嗅觉疲劳比其它感觉的疲劳都要 突出 。 嗅觉疲劳存在于嗅觉器官末端，感受中心神 经和大脑中枢上。 四、嗅觉特征 嗅觉疲劳的三个特征： 1 、施加刺激到嗅觉疲劳式嗅感消失有一定的 时间间隔（ 疲劳时间 ）； 2 、在产生嗅觉疲劳的过程中， 嗅味阈 逐渐增 加； 3 、嗅觉对一种刺激疲劳后， 嗅感灵敏度再 恢复 需要 一定的时间。 在嗅觉疲劳期间，有时所感受气体的 本 质 也会发生变化。 如：在嗅闻 硝基苯 时，气味会从苦杏仁 味变为沥青味；在闻 三甲胺 时，开始象鱼味， 过一会又象氨味。 这种现象是由于 不同的气味组分在嗅感 粘膜上 适应速度 不同而 造成的。 2 、交叉疲劳现象： 对某一气味物质的疲劳会影响到嗅觉对 其它 气味 刺激的敏感性。 对松香和蜂蜡气味的局部疲劳会导致橡 皮气味阈值的升高； 对碘气味产生嗅觉疲劳的人，对酒精和 芫荽油气味的感觉也会降低 。 嗅觉疲劳产生的原因 有人认为气味浓度达到一定程度后， 大量 的气味分子刺激嗅感区，导致嗅觉疲劳，疲劳 速度随刺激强度的增加而提高。 也有研究者认为在强刺激作用下，在嗅感 区某些部位的 持续 去电荷 干扰了嗅感