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东来顺“逆”生长 杨洋 “老话说，前人栽树、后人乘凉。我们是‘乘凉人，是品牌的受益者。可正因如此，我们心里才得有敬畏精神，有怕劲儿。因为我们不是在创业。创业可从平地起，每一点成绩都是进步。可前辈已筑起‘高楼，稍有不懈，我们就能把这块金字招牌砸了。立一个牌子要千百年，毁一个牌子或许就在一瞬间。”坐在记者面前的东来顺国家级非遗技艺传承人陈立新话语轻柔而有力，句句樸实，却蕴含着大道理。 13厘米、3.3厘米、0.9毫米 陈立新常回忆起师傅何凤青曾因他擅自切肉片而发火的事。那时的他尚不到二十岁，却已在东来顺第三代切肉技艺传承人何凤青师傅的手下学徒几年。那时，到东来顺吃涮羊肉的客人们常排大队，陈立新觉得自己对切肉技艺已掌握娴熟，一日，就趁师傅午休时好心切出几盘子羊肉片。哪想，等待表扬的他却遭到师傅的一顿严厉责备：“小子，你瞧你切的是什么？薄厚不均、七扭八歪、高低不平，你对得起我教你的手艺吗？你对得起客人吗？顾客是冲着东来顺这招牌来的，如果我们如此对付客人，他们还来吗？” 向来慈眉善目的师傅何凤青头一回冲陈立新发了那么大的火。当时的他倍感委屈。可后来，当他真正练出好手艺，再去回忆这段经历，总觉师傅的话太有道理。台上一分钟，台下十年功，在采访中，陈立新常讲一句话：“咱可不能糟践手艺。”这句话里，有东来顺师傅们代代传承下来的匠心风骨。 春去秋来、岁月更迭，如今，陈立新已在东来顺工作了49年，也成了师傅，有了自己的徒弟。他教他们技艺，更教他们道理，那些道理，是当年师傅教给他的，而师傅的道理，则是师傅的师傅们教的。道理朴实，却是东来顺自晚清发展至今，成为中华老字号“清真第一涮”金字招牌的“本”。 谈起东来顺涮肉，就两个字——讲究。若不是听陈立新亲口讲述，记者还不了解其中细节如此苛刻。 论选肉，东来顺涮肉只用内蒙古锡林郭勒盟西乌旗的大尾巴绵羊，且必须是刚断奶就被阉割了的羯羊。如此，羊肉中才少腥膻异味。用于涮肉，东来顺只选上脑、小三岔、大三岔、黄瓜条、磨档五个部位。清汤锅底，只放葱、姜、大枣等简单配料，为的是让顾客尝出羊肉最鲜美的味道。 论切肉，东来顺有一套标准：肉片长13厘米、宽3.3厘米、厚0.9毫米。这套标准用在形状不一且质软的肉块上，的确让人难以置信，可陈立新却笑着说这不算什么：“我有位师哥，能切出0.1毫米的肉片来。我们一盘能切出40片羊肉片，师哥能切出56片。”陈立新说，磨炼的时间长了，切肉的功夫早已烂熟于心，成了标准动作。 “吃肉不吃蒜，营养走一半。”在东来顺，涮肉配糖蒜，堪称一绝。很多顾客对东来顺的糖蒜爱不释“口”，总想自己在家中腌制些，却调配不好糖醋的比例。其实，真正的东来顺糖蒜，根本不放醋。每到八月十五，东来顺就开始为来年的糖蒜供应做准备。“如今，我们依旧沿用最传统的配方与工艺，包含杀盐口、卤制、漂洗、晾蒜、滚坛、放气等十道工序，整整腌制一百天才可开坛。”陈立新解释说，糖蒜中的酸味是糖、盐、蒜相互发酵的结果，并不是放醋产生的味道。“糖蒜不赚钱、耗时长，可为让顾客吃上这口，再精心也是应该的。” 新店面、新京式 在东来顺的文化理念中，有一句叫“传承创新”。在市场经济体制下，顾客需求与以往相比产生了很大变化。为让老字号在当代焕发新活力，东来顺在延续传统文化与企业精神的基础上，开始进行一系列新尝试。而上海东来顺店面的集体改革，则是其中一项较为显著的创新实践。 龙纹、牡丹、椰树……店门口精致的木质架上，喷绘有各色花纹的十八只景泰蓝铜锅整齐地码放其上，形成一面壮观且精致的火锅墙。店内，吊顶灯由黄纱笼罩，散发出朦胧美感。圆桌上摆放着青瓷碗、青瓷杯，玲珑青润……当东来顺走进江南、步入上海，在格调上也入乡随俗，进行了一次大调整。 “景泰蓝火锅墙具有很强的视觉辨识度，经过门口的顾客一看，便知道这是东来顺门店。在店面装修设计上，我们融入了上海小资情调，但同时，也不忘将北京传统文化贯穿其中，店内单间多以北京胡同或城门牌楼命名。”上海东来顺首席运营官薛宇航介绍说。 上海东来顺的调整不仅停留于装修之“表”，也在食物之“内”。“东来顺刚在上海开店时，我们本想把北京店面原汁原味的风格与食物‘搬过来，但考虑到上海顾客的生活习惯与口味，还是进行了调整。”薛宇航告诉记者，考虑到上海顾客喜甜，因此，在不失东来顺传统麻酱味道的基础上，上海所有门店的麻酱均上调了甜度。在调料方面，上海东来顺门店又增加了多种口味的酱料，只为满足上海顾客更丰富的需求。 而在北京，东来顺也正尝试以别样姿态进入年轻人的视野。两年前，一家名为涮局的小店落户北京多家人流量大的商超店铺内。“新京式，简主义”是涮局的定位，也是东来顺搭上新零售快车的初次尝试。为适应年轻人的口味，