菜品创新方法.docx

菜品创新 创新是一个永不间断的连续的过程，也是厨师们特别是厨师长一辈子思考研究的大事。在当今竞争激 烈的市场中，烹调技能只是基础，创新才是厨师职业生命得以 强化”和 长寿”的根本。任何厨师，不论其 职称多高，功绩多大，在当时当地，评价其水平的唯一标准就是他推出的菜品是否受到顾客欢迎，是否能 够创造出经济效益，即市场是检验厨师和厨师长的唯一标准。 一、挖掘法 从全国许多彷古菜”的制作来看，厨师和餐饮工作者应考虑到： 第一，仿古菜点，顾名思义是仿制，而不是对古代菜点的照搬，只要求它具有古代风韵。 第二，仿制的每个菜点，从名称到原辅料，必须有详实的史料记载和根据。否则，宁可不制也不凭主 观猜想而臆造。 第三，对待烹饪中的传统技艺，其原则是 取其精华”，去其糟粕”，不能全盘拿来，对不合理、不科 学、无使用价值的工艺和费工费时的菜品，要进行取舍和改进。 第四，坚持具有地方、民族特色，特别在菜品的构思上，紧紧与烹饪文化相联系。 第五，菜点在营养、卫生、口味上要适合今天人们的要求。 挖掘历史菜点，经改良后为我所用，以突出餐饮经营的新风貌。 二、 借鉴法 借他人之长，补己之短，是优秀厨师惯用的手法。譬如当今流行各大饭店、宾馆的自助餐，就是从 西方引进而来的。 三、 采集法 生活是一个艺术大宝库，取之不尽，用之不竭。烹饪作为一种艺术，它的根也在民间。采集民间烹 饪佳作，就是一个能够取得成功的路子，古今皆有。 四、 翻新法 把过去已有的馔肴，结合今天人们的饮食需求，改造一番，翻新出来，也是一种创新的办法。 五、 立异法 标新立异，出奇制胜，得有点新道。如有声音的传统菜三鲜锅巴、锅巴肉片、锅巴海参、响铃肉片等， 厨师受其启发，采用主辅变料之法创制的麻花鱼片、撒子响螺即有立异之意：将炸得滚烫的锅巴或响铃、 麻花、撒子等置于盘内，当着食者的面浇上刚出锅的浓稠三鲜或肉片、海参、鱼片、响螺等汁，使人耳听 有响，眼见有气烟，鼻闻有香气，嘴品酥脆鲜嫩。 六、 移植法 一台好戏，不少剧种都争相移植。源于各地的美馔佳肴，也可同样用戏曲移植的办法，拿来为我所 用。譬如 扬州清炖狮子头”，四川将这款菜移植以来，根据当地的饮食习尚，烹饪方法由原来的炖法改用 为炸或煎，再采用红烧或烧蒸而成，其形有大小之别，大的可作一个，如 大烧狮子头”，小的可做四个， 取名为 四喜圆子”或 红烧狮子头”；近年来，还有将发好的鱼翅包入肉圆中，再放入特制清汤内，与火腿、 竹荪、冬笋等，经清炖成 鱼翅狮子头”。提高了菜肴档次。 又如粤菜中的 姜葱爆蟹”，清炒螺片”，经移植后基本采用原有烹法，只不过加入了四川的泡辣椒和 泡仔姜烹成。再如 咸鸭蛋黄炒蟹”一菜，经移植四川之后，烹制出 翻沙苦瓜或芦荟”、翻法黄瓜”、咸蛋 黄烩豆腐”等一系列菜来，都很深受四川食者所喜爱。 七、 变料法 就是一种以变料的方法创新菜肴，在四川烹饪界流行一句变料的行话：吃鸡不见鸡，吃肉不见肉。 在四川传统名菜， 仔鸡豆花”，虽是用鸡脯、鸡蛋清等用料制作的，但成菜在碗中似大豆作的豆花形 象，使人见状难辨真假，而今四川很多餐馆新供应的 肉豆花”、鱼豆花”、兔豆花”，碗中只见豆花样， 原料采用的却是猪、鱼、兔之肉为料的。那么，可否试用大虾、鲜贝、鲜鱿之肉来制作， 虾豆花”、鲜贝 豆花”、鲜鱿豆花”呢？以变料法创新菜肴，厨坛前辈已给我们提供了一些很好的路子，我们可以把这个路 子越走越宽。 八、变味法 利用各个地方、各菜系已有的调和成果，选择出当地食客能接受的味型来丰富菜肴品种，也是一条 捷路。近年川菜厨师新创的蛋黄油、糍粑椒大蒜油、川椒生姜油、葱姜油、海鲜豉汁油、蒜香油等，再经 烹调复合成新颖独具的食尚味型。同时还吸收了不少国内外的好味型，如西餐的糖醋茄汁味、荔枝茄汁味、 咸鲜茄汁味、果汁味、咖喱味。粤菜的蚝油味、芥末味。湖南的家常剁椒等都很受四川人喜爱。 九、摹状法 菜品造型可采取摹状的方法，去表现和塑造厨师的主题构思，而不要仅限于 “写实 ”的手法，去机械 摹仿自然界的东西。 可以这样说，厨师要以利用任何荤素的烹饪原料来塑造自己想表现的主题。蔬菜、瓜果、禽畜肉类及 肝腰心舌肚，鸡、鱼、虾、兔、猪肉等茸料，面粉、米粉、奶油黄油之类原料，都是你随心所欲的造型材 料。即便是葱子、蒜苗、青椒、子姜等作调味用的原料，也可用来做好造型材料。 问题在于怎样利用和运用这些原料？塑造些什么东西？ 笔者十分欣赏 1988 年四川首届《旭水杯》烹饪技术比赛中董维仁老师摹状创新的 “孔雀灵芝 ”。记得 成菜之孔雀是用烧烩成熟的嫩绿菜心、枸杞、香茹和青笋等，采用大写意手法将各料于盘中，摆成开屏的 孔雀之状，摆为绽放的牡丹而成。可观画面简洁明快，色泽鲜明，使人无不感受到孔雀从盘中飞出，真是 妙哉之极。既简洁明快，又极富感染力，且可食性强。它与那种追求逼真但