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泉州饮食文化综述 中国的饮食文化历史悠久，源远流长，是很值得研究的一个方面。本文就泉 州地区饮食文化的研究进行一个简要的梳理和概括，从而使大家能够从更多的方 面去了解和认识我们泉州饮食文化。 富饶的华夏神州，孕育了五千年的中华文明。五千年来的饮食文化，已经是 其他文明所不能超越的，天下美食，莫非华夏。 自然环境的不同，是风味名吃形 成的主要外因。泉州地处山海之会，食料种类丰富，既有山珍，又有海味。自古 以来，泉州人即以“靠山吃山，靠海吃海”为摄食原则，在长期的饮食实践中， 创造出不少名闻全国的风味名吃。 泉州饮食作为闽南菜系的典型代表，在当今文 化相互融合的时刻，了解泉州的饮食文化是当务之急。而要怎么了解饮食文化的 来源和发展，以及现状是必须的。关于泉州饮食文化方面的研究，目前的研究成 果所能见到的有： 在《温陵旧事》载：“泉地隘 而硗瘠，濒海之邑，耕四而渔六，山县田于 亩者十三，田于山者十七，入谷少而人浮于食，饔 飨所资，上则吴浙，下则粤 之潮高，如数月海舶 不至，则待哺矣。”因此泉从自古以来就深谙“民以食为 天”的道理，闲坐聊天，“讲长讲短，讲食煞尾”。熟人路遇，“吃了吗？ ”的问 候语也时常脱口而出，而听者听见后也会回应，无论时间还是地点。泉州人“重 吃”并不被视为有失儒雅。明朝时，被尊为“一代醇儒”的晋江人蔡清，虽 贫 困负债，仍以德为念，但也时常为自己无力解决家人的温饱问题而负疚不已， 在其《与李宗一书》中即说：“儒者致用，尚欲经理一世，康济群生，而今数口 之家，生计乃常不办，至数数仰资他人，贻优父母，才之疏劣，于此可自考， ” 何乔远的及门高弟惠安人祖熙寅，虽“口不言俗事，家徒四壁，滞然自安”，也 因“尽室灶无烟”而“作歌劝哲人，贫累诚堪怜”。至今泉州人尚时常称 就业谋 生为“就食”。 文化作为一种社会现象，是对人们社会经济活动的反应。 晋江（泉州旧称晋 江县，为晋江县城关，后划为泉州市区）历史文化积淀深厚，故讲泉州饮食民俗 文化当以晋江为例。有这样一段文字“稽晋邑负山面海，稻谷而外，海错较多， 鱼盐蜃蛤之利，不让青、齐。其价又平易而鲜高昂，数十钱买之，以充疱厨，以 待宾客，备物致用，胜于肉食。”因此重海味成了晋江饮食的一大特色。 在新编《 晋江市志.风俗志》中 所列举的颇具地方特色的菜谱有： 桂花蟹肉、珍珠蚝煎、通心河鳗、油焗红蟳、八珍芋泥、五香鸡卷、 糖醋荔肉、汤煮鱼丸、清蒸鲈鱼、快炒红虾、归炖乌鸡、八宝香饭、 虎咬荽草、四 果甜汤等；名 土特产食品有：石 狮甜餜、安 海捆蹄、深 沪水丸、东石蚝煎、衙口花生、安海食珍糕（ 也名吉红糕）、源和堂 蜜 饯 、石 湖 红 膏 蟳 、龙 湖 金 边 鳖 、灵 水 菜 脯 、五 乡 米 、陈 埭 泥 蛏 、西 滨礼饼等；地 方小吃有菜餜、蚝（ 食字旁加追）、田 螺肉碗糕、米 丸、 花生卷、肉 粽、蚝 煎、花 生汤、面 线糊、米 糍、鱼 丸、咸 馅芋圆、炸 薯枣、土笋冻等。品种丰富。 泉 州 人 对 名 吃 食 料 的 选 择 是 十 分 讲 究 的 ，就 海 味 而 言 ，大 虾 要 鲜 蹦活跳，鲈 鱼以荀江产为佳，红 膏蟳取石湖产最好。泉州菜在烹调技 法上有 炒、煮 、炖 、蒸 、焖 、煎 、卤 、炸 等 ，口 味一 般是 以清 淡 酸甜 为主，这从上面所列举的晋 江名吃食谱的名称上，也可 以直接看出来。 如炒红虾、煮鱼丸、炖 乌鸡、蒸鲈鱼、焗红蟳 、煎蚝煎（“煎”字在 前 者 为 动 词 ， 在 后 者 与 蚝 合 称 为 名 词 ）、 炸 薯 枣 等 ， 以 及 鲈 鱼 清 蒸 、 四果汤纯甜、荔肉则味兼酸甜等。 泉州市我国著名的侨乡， 外来因素也成了泉州饮食文化的一个亮点。 有的民 俗学者指出：泉州菜谱上有“咖哩鸡” 、“咖哩牛肉”、“烧沙茶牛肉串”等独具 蕉 风椰韵的风味食品，所用的调味品咖喱和沙茶来自南洋； “烧猪仔”和“烧肉 粽”，估计是明清时期到两广为官的泉州人，从粤菜引进的；泉州人在烹调菜肴 时，有 炸 葱头 油的习惯，喜欢吃“缘随” （香菜）和润 芦（水芦），很可能是受 中原饮食文化（特别是京菜）的影响。在泉州侨乡，有的归侨、侨眷家庭，也时 常烹饪和饮食海外的一些菜肴，如“印尼菜” 、“越南菜”、“泰国菜”等，这就从 一个侧面使我们感受到泉州饮食文化的兼容性。 徐海荣在《论中国饮食在中华文明史及世界上的地位与影响》 一文中， 对种 类繁多、制作精美、 工艺技术独特的烹饪饮食与由此而派生出来的饮食文化， 做 了一定的探索， 并指出中国饮食文化是中国文化的根基， 在中国历史上有独特的 作用，而且，对丰富完善世界的饮食文化宝库做出了独特的贡献。 闰 艳的《试析中国古代饮食文化的关键词》一 文，阐述 了中国 饮食文化历史悠久，是 传统文化的重要组成部分，与传