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选修1要点回顾 2013425 考点一、生物技术在食品加工中的应用：发酵食品加工的基本方法 一、 发酵： 广义：是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸 发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵） 。狭义：是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、 乳酸发酵等）。所以：发酵工无氧呼吸。 应用：酿酒、发馒头、面包制作、酒精制造、生产药用酵母片、生产维生素、生产抗菌素等。 二、 果酒制作的原理：菌种：酵母菌，单细胞真核生物，异养兼性厌氧型，适宜条件下出芽生殖 1、 酵母菌的兼性厌氧生活方式：在有氧条件下，有氧呼吸，大量繁殖（无性的 出芽生殖）。在无 氧条件下，酒精发酵。 繁殖的最适温度：20C; 酒精发酵的最适温度：18~25C。 在缺氧、20C左右（一般将温度控制在 18?25C,最适为20C）、呈酸性的发酵液 中，酵母菌可 繁殖并进行酒精发酵。而绝大多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制 。 2、 温度对发酵的影响：酵母菌只能在一定温度下生活。温度低于 10 C,酵母菌发育很缓慢。随着 温度的升高，繁殖速度加快， 20C时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。超过 35 C,酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到 40 C酵母菌停止出芽，开始出现死亡。如果 想要获得高酒精浓度的发酵液、减少究竟的损耗，必须控制好发酵温度。 3、 防止发酵液被污染的措施： 榨汁机要洗净并晾干、发酵瓶要洗净并用 70%的酒精消毒、装入葡 萄汁后要密封 4、 葡萄酒呈红色的原因：在发酵的过程中，随着酒精度的提高， 红葡萄皮的色素也进入发酵液 ， 使葡萄酒呈红色。 三、 果醋制作的原理：菌种：醋酸菌，原核生物， 异养需氧型，二分裂生殖 1、 酒变醋的原理：当 氧气、糖源都充足 时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当 缺少糖源 时， 醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 C2H5OH+ 02~ CHCOO卅H2O （发酵条件：温度适 宜、适时通气、控制糖源供应） 2、 控制发酵条件的作用：①醋酸菌对 氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是 短时间 中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。②醋酸菌 最适生长温度 为30?35C,控制好发酵温度，使 发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。 3、 醋酸菌的来源：菌种可以到 当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心 购买。也可以从食醋中分离醋 酸菌。 果酒果醋的制作流程：挑选葡萄t冲洗t榨汁t酒精发酵t果酒（T醋酸发酵t果醋） 四、 腐乳制作的原理：菌种：毛霉， 真核生物，异养需氧，孢子生殖 1、 多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是 毛霉。毛 霉是一种丝状真菌。毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成 小分子的肽和氨基酸; 脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 2、 腐乳制作的实验流程：让豆腐上长出毛霉 t加盐腌制t加卤汤装瓶t密封腌制 （1） 毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在 15?18C，并保持一定的温度。约 48小时后，毛霉开始生长， 3天后菌丝生长旺盛，5天后豆腐块表面布满菌丝 。豆腐块上生长的 毛霉来自空气中的 毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在 严格无菌 的条件下，将 优良毛霉菌种 直接接 种在豆腐上，这样可以 避免其他菌种的污染，保证产品的质量 。 （2） 加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中， 同时逐层加盐，随着层数的加高而 增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 。加盐腌制的时间约 为8天左右。加盐可以 析出豆腐中 的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避 免豆腐块腐败变质。（即脱水、杀菌、调口味） （3） 配制卤汤：卤汤直接关系到腐乳的 色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料 配制而成的。卤汤 中酒的含量一般控制在 12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。 香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。 3、 实验注意事项 （1） 控制好材料的用量：①用盐腌制时，注意控制盐的用量，盐的浓度 过低，不足以抑制微生物 的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的 浓度过高 会影响腐乳的口味。②卤汤中酒的含量应控制在 12%左右，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳 成熟期延长；酒精含量过低，不足 以抑制微生物的生长，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成 块。③所用豆腐含水量在 70%左右，含水量过高 不易成形。 （2） 防止杂菌污染：①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 沸水消毒。②装瓶时，操作要迅 速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用 胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过 酒精 灯的火焰