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冰淇淋的制作实验、实训指导书 一、目的 1．通过实验加深理解冰淇淋生产的基本原理、一般制作过程和方法； 2．了解各种食品添加剂的正确使用； 3．掌握冰淇淋的生产工艺； 4．熟悉冰淇淋凝冻机等设备的正确使用。 二、仪器设备及原辅料 1．仪器设备 胶体磨、高压均质机、冰淇淋凝冻机、冰箱（柜）、溶料设备等 2．原辅料 白砂糖、奶粉、奶油、鸡蛋、 三、配方 全脂奶粉30g，白砂糖10g，香兰素0.2g，奶油香精0.1g，明胶0.3g水60g 四、工艺流程与操作步骤 （一）工艺流程 白砂糖→溶解→过滤→混合原料的配制→巴氏杀菌→冷却→均质→老化→凝冻→装盒→硬化→包装→检验→成品 （二）操作步骤 1.混合料液的制备及杀菌 （1）白砂糖加入配方中2/3 的水，加热煮沸溶解过滤。 （2）在经过滤的糖液中投入奶粉，注意搅拌，使之不起团，不糊锅。 （3）将冰淇淋雪糕乳化稳定剂用水溶解成粘稠的溶液煮沸，倒入上述混合液中，搅拌均匀，继续加热至沸腾，维持2 分钟左右。 2.冷却：将混合料液冷却至60℃左右，加入香兰素、奶油香精，搅拌均匀。 3.均质：将冷却的料液倒入均质机，在20～30 Mpa 压力下均质2～3 次。 4.老化：将均质后的料液于2～4℃下老化4～12 小时，使料液充分发生水化作用。 5.凝冻：将老化的料液倒入冰淇淋凝冻机的料槽内，调节料液和空气的进量，开启开关，凝固成半固体状态时出料。 6.装盒及硬化：将半固体料盛装于盒中，于﹣18℃存放硬化。 五、产品感官质量标准 表 冰淇淋感官质量标准 项目 满分 标准 色泽 20 具有应有的色泽 形态 20 形态完整，大小一致，不变形，不软塌，不收缩。 组织 20 细腻润滑，无明显粗糙的冰晶，无气孔。 滋、气味 20 滋味协调，有乳脂或植脂末香味，香味纯正。 杂质 20 无肉眼可见杂质 六、结果与分析