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吃火锅时用于放入汤锅的调料 吃火锅时用于放入汤锅的调料火锅底料配方及其炒制方法 一、小锅炒制法配方 配料 : 牛油 3 斤色拉油 2 斤郫县豆瓣 1 斤白酒 50 克醪糟 20 克滋粑海椒 1,5 斤生姜 1 两大蒜 1 两花椒 1.5 两豆豉 15 克宜宾碎米牙菜 15 克冰糖 1 两上等辣椒面 2 两大葱 1 两 3 寸 段 香料配方 : 白扣 5 克草果 5 克三奈 3-5 克丁香 3-5 克砂仁 5 克香果 5 克孜然 5 克桂皮 5 克甘草 5 克枝子 5 克排草 5 克老扣 5 克甘松 5 克陈皮 5 克筚拨 5 克香茅草 5-8 克八角 5 克香叶 5 克千里香 5 克小茴香 8 克香草 5 克 炒制前先把香料剪成 2 寸长得节 ,用温水泡大约 20 分钟 ,花椒泡涨。 准备 2 口炒锅 ,一个里面放 (豆瓣 ,大葱生姜醪糟白酒 25 克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖 )共 9 样拌匀 . 另一口锅内加入 3 斤牛油熬化 ,然后加入色拉油烧到 7-8 成热 ,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面 ,边淋油边搅拌 ,以免豆瓣焦化 .至到油淋完为止 .然后将豆瓣置火上用中火熬制 10 分钟左右 ,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒 ,改用大火炒制当油沸腾时 ,改用小火熬制 ,15 分钟后加入白酒 25 克左右 ,继续炒制 ,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制 ,直到各原料 9 分干时下泡