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项目十二 肉品质量与安全 ? 【知识目标】 ? 1. 了解 GMP 、 SSOP 、 HACCP 、 ISO 9000 标准体系； ? 2. 熟悉 GMP 、 SSOP 、 HACCP 、 ISO 9000 标准体系的基本 内容。 ? 【技能目标】 ? 1 ．能够解释 GMP 、 SSOP 、 HACCP 、 ISO 9000 系列之间 的关系； ? 2 ．能够建立肉制品的 HACCP 计划表。 1 任务一 肉品质量安全控制体系 ? 一、 GMP 与食品质量安全 ? （一） GMP 简介 ? GMP （ Good Manufacturing Practice ）即“良好生产规 范”。它是为保证食品质量与安全而制定的，贯彻从原 料到成品整个生产过程的一系列方法、监控措施和技术 要求。它要求食品企业应具备良好的生产设备、合理的 生产过程、完善的卫生与质量及严格的检测系统，确保 最终产品的安全性并使产品质量符合标准。 2 ? （二） GMP 的基本原则 ? （ 1 ）明确各种岗位人员的工作职责； ? （ 2 ）在厂房设施和设备设计建造过程中，要充分考虑到生产能力、 产品的质量以及员工的身心健康； ? （ 3 ）对厂房设施及生产设备进行适当地维护，让其始终处于良好状 态； ? （ 4 ）将清洁作为日常工作，防止产品污染； ? （ 5 ）开展验证工作，确保系统正确、有效、可靠； ? （ 6 ）起草详细的规程，为保证结果的始终如一提供准确的行为指导； ? （ 7 ）认真遵守已批准的书面规程，防止污染和混淆，避免差错； ? （ 8 ）对作业行为进行及时、准确地记录归档，保证其具有可追溯性； ? （ 9 ）对与产品有关的各个阶段进行严格的控制，确保产品在每个生 产环节中的质量； ? （ 10 ）要有计划地进行定期自检。 3 ? （三） GMP 的认证 ? 1 ．认证程序 ? 申请受理→资料审查→现场勘验评审→产品抽验→认证公示 →颁发证书→跟踪考核 ? 2 ．认证标志及编号 ? （四） GMP 在肉类食品生产中的应用 ? 肉类食品生产中的 GMP 主要体现在环境 ? 卫生的控制，厂房设计、设施的要求， ? 原料及生产加工过程的要求，厂房设备的清洗、消毒，产品 的贮存、运输、销售，人员的要求及相关文件等方面。 4 ? 二、 SSOP 与食品质量安全 ? （一） SSOP 简介 ? SSOP （ Sanitation Standard Operation Procedures ）即卫 生标准操作程序。它是为了保持食品生产企业生产过程的卫 生质量而采取的卫生监控措施。 SSOP 控制的是食品生产加工 的环境，是对外部因素的控制，如厂房、人员、设备、环境、 水等。其重点是卫生方面的控制。 ? （二） SSOP 的制定 ? 食品企业 SSOP 的制定，主要是为了达到 GMP 中所规定的关于 食品环境、卫生方面的要求，指导食品厂生产过程中如何实 施清洗、消毒以及对卫生的保持。 ? 制定和执行 SSOP 的最终目的是使企业达到 GMP 的要求，生产 出安全卫生的食品。 5 ? 三、 HACCP 与食品质量安全 ? （一） HACCP 简介 ? HACCP （ Hazard Analysis and Critical Control Point ）即危害分析关键控制点。是一种食品安全 保证体系，由食品的危害分析（ Hazard Analysis ， HA ）和关键控制点（ Critical Control Point ， CCP ）两部分组成。它是 20 世纪 60 年代由皮尔斯伯 公司联合美国国家航空航天局（ NASA ）和美国一家 军方实验室（ Natick 地区）共同制定的，体系建立 的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的 保障。 6 ? （二） HACCP 的基本内容 ? HACCP 系统包含七大原则，用来确认食品生产中的危害， 监控关键控制点，防止危害发生。 ? 1 ．危害分析和危害程度评估 ? 2 ．确定关键控制点（ CCPs ） ? 3 ．制订关键限值 ? 4 ．建立监测体系 ? 5 ．建立纠正措施 ? 6 ．建立检验验证程序 ? 7 ．建立有效记录档案系统 7 任务二 ISO 9000 系列 ? 一、 ISO 9000 系列简介 ? ISO （ International Organization for Standardization ） 即国际标准化组织。“ ISO ”来源于希腊语“ISOS”，即 “ EQUAL ”译为“平等”。它成立于 1947 年 2 月 23 日，是一个 全球性的非政府组织，在国际标准化领域中发挥着十分重要 的作用。中国于 1978 年加入 ISO ，由国务院授权履行行政管 理职能的组织为中国国家标准化管理