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甘肃：兰州牛肉面业为何日趋萎靡不振 3月26日正午，位于兰州市城关区平凉路的鸿宾楼座无虚席。这里是“金鼎”牛肉面最鼎盛的一个店面 ，每天前来就餐的顾客川流不息。 年过七旬的张老太太和老伴靠窗而坐，悠闲地吃着牛肉面。“牛肉面我们老两口都喜欢吃，城里的牛 肉面店我们几乎吃遍了。我们住在火车站东路，每次想吃牛肉面的时候，就坐车专门上这儿来。” 部分牛肉面质量严重滑坡 遍布兰州大街小巷的各类牛肉面馆可以说是兰州地区主流特色餐饮的标志。作为最普通的大众化食品 ，在为兰州市民提供极大的餐饮便利的同时，牛肉面因各种缘故导致的局限性也带来不少遗憾。 出租车司机徐师傅因职业关系，经常在牛肉面馆解决早餐、午餐。他说：“牛肉面的快捷、廉价很适 合我们跑车的人。要说牛肉面的质量，我觉着现在很多店的面变少了，几乎见不到肉末；有些店的牛 肉面吃完后，满口都是味精汤那种不舒服的感觉。” 西北民族大学附近的几家牛肉面馆是学生们经常光顾的地方。中午时分，其中一家面馆已经被等待吃 饭的学生围得里三层外三层了。一位同学说：“一碗牛肉面从开票到吃完也就10分钟，快捷方便。” 一位藏族同学一边吃面一边就着个大饼。他笑着说：“牛肉面的量实在太少了，一碗吃不饱，只能买 个大饼就上吃。”为什么如此钟情吃牛肉面？得到的更多回答是：便宜。来自吉林的王珍说：“物价 上涨了，早餐算上2元，午餐和晚餐如果吃炒面的话就要12元，这样算下来，一个月生活费会很紧张。 吃牛肉面就能节省许多钱。”便宜的牛肉面让学生得到一定的实惠，但有人也对其卫生状况表示了不 满，“我吃面的时候就曾经吃出来过头发、所谓的消毒碗里有残余的辣椒末，越小的面馆卫生状况越 差。”顺着这位同学手指的方向，有家小面馆，果然冷冷清清，少人问津。 的确，部分牛肉面馆的那些“老毛病”改观不大。它们大多店面窄小，设施简陋，卫生不佳。店门口 的人行道蒙着一层厚厚的油渍，附近的下水道总是堵塞…… 总之，最近常吃牛肉面的人反映：牛肉面质量明显下降，面少了，汤淡了，牛肉真可谓星星点点，就 连蒜苗和香菜也少了。 2007年夏，兰州牛肉面价格因上调和限价引发的对决曾轰动全国。时隔半年，牛肉面质量下降再次引 起市民质疑。 行业微利竞争激烈 兰州牛肉拉面协会会长马利民在接受记者采访时坦陈：兰州市的牛肉面馆准入门槛低，数量增长很快 ，遍布全市的1200多家拉面馆绝大多数是20平方米至60平方米的单店，竞争十分激烈。有的店为了降 低成本，将偷工减料作为竞争的主要手段，导致顾客利益受损。 “西雅轩”餐馆位于七里河区政府对面的西津路路边，属兰州牛肉拉面“一级店”，曾经在兰州市牛 肉面大赛上被消费者评为“十佳牛肉面”。3月25日中午，记者到店中采访时看到，店内坐满了就餐的 人，取饭口还排着队。几位七里河区政府的工作人员也在此吃午餐，他们说这间店风味不错，量也足 ，同事们吃牛肉面基本都来这家。然而店主马宝生与记者交谈时却很愁闷，他说：“现在牛肉面卖3 元一碗，对我来说，承受的压力比2.5元一碗时大多了。” 记者看，上面显示炭价“每吨不能低于1000元。”马宝生店里雇了17个人，人员工资最低的从800元调 到1000元，最高的拿1600元。这些因素叠加起来，再次抬高了牛肉面的成本。在售价不变的条件下， 自己苦撑着消化成本使经营压力骤然增大。每天不到6时进店，直到晚上8时关门，苦心经营一个月下 来，他本人也只能拿2000多元工资。“现状就是这样，一碗面的成本达到两块七八了，我还能赢上利 吗？”马宝生一筹莫展。至于面的质量，马宝生说，我店里光煮牛肉的调味品就有近十几种，有足量 的肉才能煮出好汤。很多小店做不到这一点，质量当然无从保证了。 牛肉面行业竞争激烈，可谓白热化。在七里河区西津东路上，小西湖至七里河桥一公里左右，道路两 边就有13家牛肉面馆。一位经营者有些沮丧地说：“眼下物价较高，凭心而论，3元钱已经做不出一碗 正宗的兰州牛肉面了！” 规范经营保护品牌 兰州牛肉面多年来的生存现状似乎很难理清。一方面，它得到了大众的认可，在祖国各地几乎都可以 吃到挂着“兰州拉面”招牌的牛肉面，多年前就有人将其誉为中国快餐的第一品牌。另一方面，兰州 牛肉面一直在低层次的经营圈里打转，低档次低水平小门店，总给人脏、乱、差的感觉，这种分散经 营，必然带来质量良莠不齐等问题。兰州牛肉拉面协会会长马利民分析这一现状时说，造成兰州牛肉 面发展不均衡的根本原因在于品牌意识不强，缺乏统一的行业标准。 兰州牛肉拉面制作技术含量不高，投资小，任何人租一间铺面，买上两口锅、几张桌子几条板凳，就 可以开一个小作坊式的牛肉面馆。这样的店人员素质参差不齐，店面