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厨房成本控制 厨房是餐饮业的核心， 是生产加工的重地， 它直接决定酒店的效 益。如何降低成本提高效率，确保菜肴标准、质量呢？厨房成本控制 应按以下生产加工流程进行管理控制： 生产加工菜品流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面： 1、原材料加工可分为：粗加工 ( 动物宰杀 ) ，精加工，干货涨发 等。 2 、用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。 3、菜肴烹调可分为：热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制 作。 建立生产加工标准： 1、加工标准 , 制定对原料用料的数量、 质量标准、涨透的程度等。 2 、配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需 营养成分进行原料配制。 ⑴烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的 比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。 ⑵标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装 盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。 制定控制过程 在标准制定后， 要达到各项标准，必须要有训练有素、掌握标准 的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。 1、加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料