厨房各档口卫生管理制度.pdfVIP

粗加工 ：生熟分开，避免交叉污染。工具容器使用前后要消毒保洁，并定位存放。 凉菜房： 凉菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、定期消毒、 单独冷藏。 点心房 ：严格检查所用原料，工具要标明专用，专位，保持清洁。使用食品添加剂，必须符合国家卫 生标准 . 烧烤房： 严格检查所用原料，烧烤各工序分间单独操作；做好防尘、防虫、防鼠设施的检查及卫生 备餐间 ：备餐间内由专人进行操作。严格检查所用原料，严禁不合格食品上餐桌。 洗碗间 ：餐、饮具的清洗消毒保洁由专人操作。严格遵守“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保 洁” 的程序。 冻 库：表面明亮洁净，无尘无垢，内部无杂物、水迹或无装置的小原料。冰箱要定期除霜保洁。 灶 台：灶台地面无水迹，无杂物，无油渍，锅、勺摆放整齐。物品架调料摆放整齐，无过期调料。 荷 台：荷台内外物品摆放整齐，无杂物、无灰尘、无油渍，荷台地面无水迹、无杂物、无油迹。 产品柜 ：冰鲜冷柜表面及附近地面无灰尘杂物，无油污、无锈斑，柜内物品摆放整齐无变质原料。 海鲜池 ：保持水池内外清洁干净，池水清澈，玻璃透明无暇，过滤层干净无尘，水泵内外干净无泥。 砧板案 ：菜墩干净无异味。原料架物品摆放整齐，无杂物，无灰尘。无油渍，无污渍，光可鉴人。 仓 库 ：地面、墙