苏教版选修一22测定发酵视频中的特定成分课件.ppt

实验探究 ? 专项突破 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 【操作与实践】 1. 操作步骤如下： 根据个人爱好，选择白菜、萝卜、黄瓜、豆角等 作为制作材料，经修整、洗涤、晾晒、切成条状 或片状。 2. 按照清水与盐的质量比为 4 ∶ 1 的比例配制盐 水，将盐水煮沸冷却。 3. 将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡 菜坛内，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他 香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配置好 的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。 4. 在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳 酸细菌发酵所需的无氧环境。 第二节 测定发酵食品中的特定成分 学习导航 1. 学习测定亚硝酸盐的方法。 ( 重点 ) 2 ．尝试设计实验，探究影响发酵食品中亚硝酸 盐含量的因素。 ( 难点 ) 3 ．检测果汁中维生素 C 含量。 ( 难点 ) 新知初探 ? 思维启动 一、测定发酵食品中有害物质的含量 1. 亚硝酸盐的常识及作用 (1) 物理性质：白色或淡黄色，呈晶体状，易 水 。 溶于 _____ (2) 应用：用于生产各种染料，也作为防冻剂 工业用盐 ”。 使用，是常用的“ ___________ (3) 分布：广泛存在于自然环境中，在食物中 都可以检测出一定量的亚硝酸盐。 (4) 对人体的影响：亚硝酸盐进入血液后能将 正常携带氧的低铁血红蛋白氧化为 高铁血红蛋白 ，使其失去携带氧气的能力 _____________ ，导致组织缺氧，出现中毒现象。人中毒剂量 为 _____________ ，致死剂量为 _____ 。食品 3g 300 ～ 500mg 是人体摄入亚硝酸盐的主要来源。 2. 亚硝酸盐含量的测定 (1) 测定原理：与显色剂 (N-1- 萘基乙二胺溶液 和对氨基苯磺酸溶液等体积混合 ) 反应生成有 色化合物，通过比色可以粗略地检测亚硝酸 盐的含量。 (2) 基本步骤：配制试剂→样品处理→配制系 列亚硝酸钠标准溶液→样品测定→记录亚硝 酸钠含量。 想一想 1 ．泡菜制作过程中应定期测定亚硝酸盐的含 量，原因是什么？ 提示： 发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变 化，及时检测是为了把握取食的最佳时机。 二、测定发酵食品中有益物质的含量 1. 维生素 C 的有关知识 抗坏血酸 (1) 地位：维生素 C 又称 ____________ ，是人体 不可缺少的一种物质。 (2) 功能：促进人体的生长发育，增强人体对疾病 的抵抗能力等。 (3) 缺乏症： __________ 。 坏血病 (4) 来源：必须从 _________ 中摄取。 食物 水果 和 ______ 蔬菜 中 (5) 分布：广泛存在于新鲜的 _____ 。 2. 测定维生素 C 含量的原理 维生素 C 是一种强还原剂，它能将 蓝色的 无色 __________ 2 ， 6- 二氯靛酚溶液还原成 ________ 。 想一想 2 ．维生素 C 是人体不可缺少的物质，缺乏会患坏 血病，是否饮食中维生素 C 含量越多越好呢？ 提示： 人体内的任何物质的含量都有一个最适 量，过多或过少对人体都是不利的。维生素 C 是 无毒的营养素，但每天摄入量超过 8 g 会有害， 症状包括：恶心、腹部痉挛、腹泻、红血球破坏 、骨骼矿物质代谢增强、血浆胆固醇升高，并可 能对大剂量维生素 C 形成依赖。 要点突破 ? 讲练互动 测定亚硝酸盐含量 1. 实验原理 在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸、 N-1- 萘 基乙二胺反应生成紫红色物质。亚硝酸盐溶液的浓 度不同，呈现的颜色深浅不一：溶液浓度高，颜色 深，浓度低，颜色浅。 2. 亚硝酸钠标准显色液的配制方法和样品测定 (1) 亚硝酸钠标准显色液的配制过程 ①取 6 支比色管，编号 1 ～ 6 号，分别加入 0.5 mL 、 1.0 mL 、 1.5 mL 、 2.0 mL 、 2.5 mL 、 3.0 mL 的亚硝酸钠标准使用液，并设置一 支比色管作空白对照，编号 7 号。 ②在各比色管中分别加入 2.0 mL 的对氨基苯 磺酸溶液，混匀静置 3 min ，再分别加入 2.0 mL 的 N  1  萘基乙二胺溶液，添加蒸馏水使 各比色管总体积为 50 mL 。 ③得到不同颜色的亚硝酸钠标准显色液。 (2) 待测样品的测定：配制待测样品，与标准 显色液比色，记录对应亚硝酸钠含量。 3. 几种药品的作用 (1) 氯化铵缓冲液：保持弱碱性环境。 (2) 氢氧化钠：中和过多的乳酸，制造弱碱环境。 (3) 硫酸锌溶液：吸附样品滤液中的杂质，使滤液 透明澄清，以便后续的显色反应。 特别提醒 我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准： 肉制品 酱腌菜 婴儿奶粉 亚硝酸盐的残 留量 (mg/kg) <30 <20 <2 例 1 ( )