感官检验作业指导书.docxVIP

食品感官检验操作规程 目的 规范我所所检样品中感官检验测定项目种类、 记录要求，保证本实验室所检感官检验的科学性、合理性、可追溯性，特制定本感官检验操作规程。 适用范围 适用于实验室所检样品中感官判定工作。 感官评价员职责 在感官检验中， 感官评价员由负责该检验样品的主检员、 检验员 以及报告审核员等组成， 且不得少于 3 人，其中主检员负责感官检验 待测样品的制备、 安排以及感官检验工作的实施。 为保证感官评价的 科学性、准确性、统一性，主检员还需就感官分析方法、相关感官描 述判定标准（如《， GBT 10221-2012 感官分析 术语》、《 GB/T 23776-2009 茶叶感官审评方法》等）组织感官评价成员们进行学习。 感官评价员应自觉的就感官分析方法、 标准进行学习， 不断提升自身 的感官分析能力。 感官检验材料 被检产品的特性决定检验的试验方案， 并会影响完成目标所需的 检验类型，样品准备和提供的方法应适合该产品及检验设计的问题； 样品采样应符合基本的采样原则，并考虑其他检验项目样品使用量； 选择的容器应不影响感官检验或样品特性。 感官评价描述 感官评价人员需对所见样品的形态、 色泽、滋味、气味等相关感官指标作出具体描述，并在相应栏标注。如，描述形态时应具体描述出样品的方形、圆形、颗粒、球型、块状等具体形态；描述色泽时应具体描述出样品的红 /红褐、黄 /橙黄、绿、蓝等具体色泽；描述滋味时应具体描述出样品的酸味 /复合酸味，苦味、咸味、甜味、鲜味、碱味和金属味等；描述气味时应具体描述出样品的不愉快味、霉味、酸败味、清香味、腐臭味等具体气味。如对颗粒状豆腐干的形态进行描述时，应描述为： xxx 厘米的方形颗粒状。 感官评价结果判定 当感官评价员对检验样品的感官检验描述结果一致时， 检验结论 按照描述结果， 判定该样品感官检验合格或不合格； 当感官评价员对检验样品的感官检验描述结果出现差异时（如： 1 人判定合格、 2 人判定不合格或者 2 人判定合格， 1 人判定不合格）参照标准《 GB/T 29605-2013 感官分析 食品感官质量控制导则》执行。 综合考虑感官检验样品的特性，感官评价员的人生安全等因素， 在检验样品的形态、气味、 色泽和滋味时，建议感官评价员先使用视 觉、嗅觉再使用触觉、味觉品评样品（顺序如：形态、气味、色泽、 滋味）。如：样品在判定时形态已经不合格时，不再进一步的对气味、 色泽和滋味进行描述，直接可判定该样品感官检验不合格。 感官评价参考流程图 样品 n≥3 n≥3 形态不合格 形态合格 n≥3注 : n≥3 气味不合格 气味合格 感 n≥3 n≥3 官 检 色泽不合格 色泽合格 验 不 合 格 n≥3 n≥3 滋味不合格 滋味合格  感 官 检 验 合 格 参考标准 GB 12316-1990《感官分析方法 “A”-“非 A”检验》 GBT 10220-2012 《感官分析 方法学 总论》 GBT 10221-2012 《感官分析 术语》 GBT 12310-2012 《感官分析 成对比较检验》 GBT 12311-2012 《感官分析 三点检验》 GBT 12312-2012 《感官分析 味觉敏感度的测定方法》 GBT 12315-2008 《感官分析 方法学 排序法》 GBT 13868-2009 《感官分析 建立感官分析实验室的一般导则》 GBT 15549-1995 《感官分析 方法学 检测和识别气味方面评价员的入门和培训》 GBT 16291.1-2012 《感官分析 选拔、培训与管理评价员一般导则 第 部分：优选评价员》 GBT 16291.2-2010 《感官分析 选拔、培训和管理评价员一般导则 第 部分：专家评价员》 GBT 16860-1997 《感官分析方法 质地剖面检验》 GBT 16861-1997《感官分析 通过多元分析方法鉴定和选择用于建立 感官剖面的描述词》 GBT 17321-2012 《感官分析方法 二-三点检验》 GBT 19547-2004 《感官分析 方法学 量值估计法》 GBT 21172-2007 《感官分析 食品颜色评价的总则和检验方法》 GBT 22366-2008 《感官分析 方法学 采用三点选配法（ 3-AFC ）测 定嗅觉、味觉和风味觉察阈值的一般导则》 GBT 23470.1-2009 《感官分析 感官分析实验室人员一般导则 第 1 部分：实验室人员职责》 GBT 23470.2-2009 《感官分析 感官分析实验室人员一般导则 第 2 部分：评价小组组长的聘用和培训》 GB/T 29605-2013 《感官分析 食品感官质量控制导则》 GB/T 29604-2013 《感官分析 建立感官特性参比样的一般导则》 原始记录