酱油风味研究进展..docxVIP

中国酿造 2009年第 7 期总第 208期 酱油的风味是 “色、香、味、体 ”的综合体现 ,即酱油的色泽、香气、滋味和体 态,其中香气是决定酱油风味的重要 因素。在酱油的高盐稀态发酵过程中 ,一般都要添加耐盐产香酵母 [1], 从而改善 酱油的风味提高酱油质量。较常见的耐盐产香酵母菌有 S 酵母菌 （Zygosaccharomyces rouxii、T 酵母菌（Torulopsis versatilis 和 C 酵母菌（Candida etchell -sii [2]。目前酱油中已检出的风味成分近 300 种。酱油的风味物质按包含醇类、 酯类、酸类、醛类及缩醛类、酚类、呋喃酮类和含硫化合物等。某些风味成分形成 途径已被了解 ,还有一些风味成分形成途径尚待继续研究。风味成分的组成与原料 品种、原料配比、菌种、生产工艺及技术管理等有关 [3] 。了解酱油风味物质的种 类及其产生的机制对于如何改造耐盐酵母从而改善酱油风味提高酱油质量至关重 要。 1酱油风味物质的种类及形成机制 1.1醇类 酱油风味成分中含量最多的是醇类 ,并以乙醇为主。乙醇是由 S 酵母和糖类共 同作用产生的 ,广泛存在于整个发酵过程中。糖在 S 酵母的作用下形成乙醇 ,但是因 为酱油高盐稀态发酵后期的盐水发酵中盐的浓度很高 ,导致由 S 酵母发酵产生乙醇 的糖类物质种类受到限 制[4] 。在盐水发酵过程中 ,S 酵母