奶（乳）制品工业与我们的日常生活.docVIP

奶（乳）制品工业与我们的日常生活 ???? （2）喝牛奶的坏处： ????① 乳制品脂肪、卡路里含量都很高。?像脱脂奶和脱脂干奶酪这样的低脂牛奶已经将多半脂肪去 ?除，对控制卡路里控制者来说是个好的选择，但是奶酪、 ?冰淇淋、黄油之类的好东西对他们来说却是灾难。??? ② 普通乳制品中的脂肪多半是饱和脂肪。?饮食中含有大量饱和脂肪会提升你体内的胆固醇值，进而 ?提高患心脏病的机率。????③ 乳制品内有一定浓度的农药、抗生素和激素。?牛生长激素在有机牛奶中同样存在，许多人很担心这个问 ?题。????④ 乳制品中含有乳糖，一种让许多人很难消化的糖类。这是由于一些人缺少消化酶乳糖分解酵素。如果你不能消化乳糖，那么喝乳制饮品会让你的胃不断咕隆隆地叫。人口中有10%-20%受到乳糖不耐性的影响，其中对非洲人，亚洲人，美洲原著民影响更大。减乳糖牛乳或医生开的抗乳糖片可以让乳糖不耐性的人喝牛奶时得到适当的舒缓。??? ⑤ 虽然对牛奶过敏的成年人非常少，但在婴儿和小孩子中还很多。后者会得一些病症，如耳朵感染，皮疹还有消化系统疾病等。这时避免喝乳品就能减缓病症。 二、? 乳制品的分类： 1、杀菌乳 　　以生鲜牛（羊）乳为原料，经过巴氏杀菌处理制成液体产品，经巴氏杀菌后，生鲜乳中的蛋 白质及大部分 维生素基本无损，但是没有100%地杀死所有微生物，所以杀菌乳不能常温储存，需低温冷藏储存， 保质期为2—15天。 2、酸乳 　　以生鲜牛（羊）乳或 复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，使用 保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵制成的产品。按照所用原料的不同，分为：纯酸牛乳、调味酸牛乳、果料酸牛乳；按照 脂肪含量的不同，分为：全脂、部分脱脂、脱脂等品种。 3、灭菌乳 　　以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经灭菌制成的液体产品，由于生鲜乳中的微生物全部被杀死，灭菌乳不需冷藏，常温下保质期1—8个月。 4、乳粉 　 以生鲜牛（羊）乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩、喷雾干燥制成的粉状产品。按脂肪含量、营养素含量、添加辅料的区别，分为：全脂乳粉、低脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉。 5、配方乳粉 　　针对不同人群的 营养需要，以生鲜乳或乳粉为主要原料，去除了乳中的某些营养物质或强化了某些营养物质（也可能二者兼而有之），经加工干燥而成的粉状产品，配方乳粉的种类包括婴儿、老年及其他特殊人群需要的乳粉。 6、炼乳 　　以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩，制成的粘稠态产品。按照添加或不添加辅料，分为：全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳。 7、干酪 　　以生鲜牛（羊）乳或脱脂乳、稀奶油为原料，经杀菌、添加 发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固，排出 乳清，制成的 固态产品。 8、干酪素 　　以脱脂牛（羊）乳为原料，用酶或盐酸、乳酸使所含 酪蛋白凝固，然后将凝块过滤、洗涤、脱水、干燥而制成的产品。 9、乳清粉 　　以生产干酪、干酪素的副产品——乳清为原料，经杀菌、脱盐或不脱盐、浓缩、干燥制成的粉状产品。 10、乳糖 　　以生产干酪、干酪素的副产品——乳清为原料，经分离、浓缩、结晶、干燥，制成的晶体粉状产品。 11、乳脂肪 　　以生鲜牛（羊）乳为原料，用离心分离法分出脂肪，此脂肪成分经杀菌、发酵或不发酵等加工过程，制成的粘稠状或质地柔软的固态产品。按脂肪含料不同，分为：稀奶油、奶油、无水奶油。 12、地方特色乳制品 　　使用特种生鲜乳（如水牛乳、牦牛乳、羊乳、马乳、驴乳、骆驼乳等）为原料加工制成的各种乳制品，或具有地方特点的乳制品（如 奶皮子、奶豆腐、乳饼、乳扇等）。 　　稳定可控 奶源基地：系指自建牧场、合建牧场、参股小区及签订购销合同的合法生鲜乳收购站等。 13、复原乳 　　又称“还原乳”或“ 还原奶”，是指以乳粉为主要原料，添加适量水制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。 三、乳制品的简要生产工艺流程（以液体乳为例）： ?????1.巴氏杀菌乳 ??? 原料验收 → 净乳 → 冷藏 → 标准化 → 均质 → 巴氏杀菌?→ 冷却 → 灌装 → 冷藏 ??? 2.灭菌乳 ????? 原料验收 → 净乳 → 冷藏 → 标准化 → 预热 → 均质 → 超高温瞬时灭菌（或杀菌）?→ 冷却 → 无菌灌装（或保持灭菌） → 成品储藏 ??? 3.酸牛乳 ???? 凝固型：? 原料乳验收 → 净乳 → 冷藏 → 标准化 → 均质 → 杀菌?→ 冷却 → 接入发酵菌种 → 灌装?→ 发酵 → 冷却 → 冷藏 ???? 搅拌型： 原料乳验收 → 净乳 → 冷藏 → 标准化 → 均质 → 杀菌?→ 冷却