火锅调配师职业技能理论知识学习大纲.docxVIP

i起学习一-起分享 i起学习一-起分享 祝考试顺利金榜题名 祝考试顺利金榜题名 一、 职业道徳 1、 道徳与职业.道徳是指在一定社会里，为调整人与人之冋和人与社会之间的关系，所必须提 倡的行为规范的总和。职业是人们任社会的内部劳动分工，并以此作为生活来源的社会活动。职业道 德是指从事一定职业活动中所必须遵守的行为规范。 职业道德的基本内容：爱岗敬业，诚实守信，办事公道和奉献社会、服务群众。 二、 火锅概论 火锅是中华饮食文化百花园的一朵奇葩。各大菜系都有其芳馀。北方称之为“涮锅”，江南名曰 为“暖锅”，广东呼其为“边炉”，巴蜀叫做“火锅”。 1、 重庆火锅起源及发展：重庆火锅源于清末民国初期二十世纪二十年代以前.最初的名称叫毛 肚火锅。过去被列为四川菜系，民间小吃菜式中重庆民间小吃的一个品种。随着时代的发展，毛肚火 锅已发生深刻的变化演变为“重庆火锅）进入全国各地.走向世界，其影响力早已高于川菜菜系中 任何菜式，重庆火锅的内涵和外延己突破了小吃品种的范畴，成为川菜系中一个重要组成部分，发展 为自成体系的川菜菜式之一。重庆火锅被马氏兄弟请进店堂.成立第一家火锅店叫老正兴火锅店。火 锅家族是由宫廷火锅、各地风味火锅、家庭火锅组成? 2、 重庆火锅与外地火锅的共同点：火锅是食品的名称，炊具的名称，餐具的名称和炊餐和一的 形式。 3、 重庆火锅最显著的特征是：麻，辣,烫，鲜。 4、 重庆火锅的特点：以麻辣为主，多味并存：讲究调味，善于变化：注重用汤，崇尚自然：刀 工精细，变化灵活；选料广泛，独具一格：炊餐和一，随心所欲。 5、 川菜的发展从启蒙到成熟.依循社会发展轨迹而分为启蒙、形成、发展、成熟四个阶段。 6、 川菜常用味型中使用了辣椒、花椒的味型与其它味型的比例为9： 15? 7、 川菜的菜系的主要有筵席菜式、大众便餐菜式、三蒸九扣菜式、民间小吃菜式、家常驻风味 菜式、药膳食疗菜式和乡土风味菜式。 8、 川菜的特点：注重清鲜酔浓、以新鲜为主，博采民间各种.以善用麻辣著称。川菜中使用辣 椒的时期为明朝末淸朝初期。 9、 重庆火锅是川菜的重要部份，它与豆花、泡菜一道被誉为川菜三绝。 10、 重庆火锅可分红汤、清汤、鸳鸯、药膳火锅四大类。还可分为传统火锅和类似火锅菜肴。 传统火锅：是指重庆土生土长具有一定历史和影响力的火锅，它在调味技术原料烫制讲究正统， 如：红汤、清汤、药膳火锅等。 类似火锅菜看：又称火锅派生菜看，也叫做“旱火锅二是近年发展起来的一种改良火锅，它在 调味技术，原料使用和烹制法上不墨守成规，灵活多变具有一定的特色，如：豆花鱼、部亭鲫鱼、泡 坛醉鸭、毛血旺、炒火锅，还有从贵州引进的乌江鱼、啤酒鸭、烧鸡公等等。 重庆江湖菜就是由重庆火锅派生出来的. 11、 红汤火锅的特点。 它是用红汤汤卤（锅底）讲究口感丰富.味浓味厚.麻辣适口.鲜香回甜。红汤火锅在重庆火锅 中占据90%以上的地位。红汤火锅在口味上可以细分为麻辣火锅，干辣火锅，根麻火锅，五香火锅， 回甜火锅，泡椒火锅，荔枝味火锅等。 三、 火锅调味 1、调味的意义 调味，就是通过调味品的巧妙作用，使潤味品在加热过程中产生复杂的物理、化学变化，熬制成 汤卤（锅底）。增加入烫原料的鲜美味道并去除异味。调味是火锅烹调最重要的技术，如果调味不当, 烫出来的菜看如同嚼蜡，如果调味得当，极平常的原料会变得美味可口。川菜调味的变化特色主要是 掌握好因人，因时，因物和因地而异。 调味的基本方法： 1）熟悉调味品的特性，因料施量；精选调料，因料施量；2）因人因时，善调众口。因人而异, 灵活调味；因时变化，适当调整；3）根据调味品特征，正确烹调：4）五味调合，比例恰当。（火锅 调味强调五味和谐是指的麻味、辣味、咸味、甜味、鮮味五味和谐调配适当。） 为什么调味要因人而异？ 火锅调味因人而异，即在调味时应根据用餐对象的不同需要添減调味品。有的食客喜欢强刺激， 越麻越辣越好，有的食客追求温柔一点，麻辣味点到为止。这就是要求调味师根据食客的口味调味， 辣味不够，添加一点郸县豆嶄、干辣椒、不麻再添点花板.味道成了加点冰糖。人的口味往往随季H 转变而变化?季甘不同?口感要求也不一样，比如：冬季偏爱味浓味厚，夏季则喜欢柔和一点。因此 火锅调味一般应注意季节变化，适时调整口味。 调味的作用是： 1）能突岀火锅的特色；2）能够增加美味；3）能够除腥火膻。 四、红汤火锅汤卤的调制 红汤火锅所用的汤卤（綱底）是典型的重庆风味，毛肚火锅，蜻鱼火锅.——，都是用红汤鹵.红汤卤讲 究味感丰富，味浓味厚，麻辣爽口，鲜香回甜. 红汤汤卤配方之一： 吊汤 原料：鸡#500克猪筒子骨500克牛骨500克猪排骨500克老姜100克料酒50克 制作：将鸡、牛、猪it洗浄入沸水汆一下捞出，用淸水冲去血沫。锅置旺火上，放入诸骨掺入清 水（