第十二章 微生物与食品.docVIP

PAGE PAGE 1 第十二章 微生物与食品 内容提要： 本章介绍微生物作为食品加以利用的各种方式，如食用菌、单细胞蛋白、某些微生态保健品等；微生物的食品加工前后的消长变化，微生物引起食品腐败变质的不同方式，微生物可以病原菌或其有毒的代谢产物引起食物中毒，微生物引起各种不同食品腐败变质的过程；在食品保藏过程中可以通过加热加工、低温保存、干燥、辐射灭菌、糖盐腌制、加入化学防腐剂等方法来延长食品的保藏时间。 食品是人类赖以生存的营养来源和能量来源。几千年的人类生活积累了极为丰富的利用微生物制造食品或提高食品风味和防止微生物腐败食品的经验，至今理论上也已有很大的发展。微生物与食品之间的相互关系、与食品有关的微生物特性及其生态和条件等已逐渐发展成为一门独特的食品微生物学新兴学科。 第一节 微生物与食品生产 在食品生产中微生物应用十分广泛，但不外乎三种方式：一是应用微生物菌体，二是应用微生物的代谢产物，三是应用微生物的酶。随着科学技术的进步做生物应用于食品生产的领域和范围必然越来越广泛。 一、微生物菌体的应用 (一)、食用菌及其生产 1 、食用菌的营养和医药价值 食品中应用微生物菌体最广泛和直接的是食用菌。食用菌是可以食用的一类大型真菌（主要是担子菌），一般直接作为人类食品，现也有通过各种精细加工，制成更精美的饮料、滋补保健品和医疗药品。 新鲜食用菌除去约 90% 左右的水分外，在