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第六节 香肠制品的加工 一 香肠制品的分类 （一）中国肠类制品的分类 1、中国香肠：以猪肉味原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸钠、糖、曲酒、酱油都辅料腌制后，灌入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制程的香肠类制品。 主要产品：广式腊肠、正阳楼风干肠 2、熏煮肠类 经过腌制后、搅拌、斩拌等，再添加盐溶性蛋白或者植物性蛋白等乳化剂，再灌入可食性肠衣后经过熏制的一类肠制品。 代表产品：哈尔滨红肠、北京蒜肠 3、发酵香肠 以牛肉或者猪肉为主，腌制、经绞碎或粗斩，灌入肠衣后经发酵制作成的一类肠类制品 代表产品：萨拉米香肠、熏香肠等 4、粉肠 以猪肉为主要原料，不需要腌制，拌馅中加入大量的淀粉和水，充填入肠衣当中，经蒸煮和熏制成的一类熟制肠类，干淀粉的添加量大于肉重的10%。 （二）国外香肠制品分类 按照制作可以分为非加热制品和加热制品两大类。 非加热制品： 1、鲜香肠类 以鲜肉为原料，还混合其他食品原料，如猪头肉、猪内脏加土豆、淀粉、面包渣等制成的香肠类。这类香肠不添加硝酸盐，也不经过水煮腌制等工艺，必须冷藏贮存，储存时间短，食用前自己需重新加工。 2、生熏肠 原料肉可用盐和硝酸盐腌制也可以不用腌制，灌入肠衣中香肠经过熏制但不经过煮制，所以这类肠食用前再进行熟制加工。 3、熟熏肠 制作方法与