室内设计原理 推敲功能分区布局 4、室内设计原理敲功能分区布局（原创）.pptVIP

知识拓展：餐饮空间功能要求 餐饮空间的功能主要分为客区（前台）、厨房辅助（后厨）、后勤辅助，三大块。 客区 厨房辅助 后勤辅助 客席大厅 宴会厅 洗手间 收银台 接待室 寄存室 包厢 梳妆室 厨房 仓库 （收藏主、副食品原料、 半成品、调味品、酒类、 餐具等） 员工更衣室 休息室 办公室 第四章 推敲功能布局 知识拓展：餐饮空间功能要求 1、餐厅空间的功能要求 餐厅空间也称前台空间，是指餐饮空间中的对外服务和用餐部分。主要包括门厅区域、就餐大厅、食品展示、舞台、雅座、吧台、包房、交通空间及相应的传菜系统。 第四章 推敲功能布局 第四章 推敲功能布局 （1）门厅 入口门厅是进入餐厅的前导空间，既有招揽顾客、组织交通的枢纽作用，也兼具定位、引餐、休息、等候甚至收银、销售部分商品的作用。作为空间的起始阶段，它是整个餐厅的形象设计重点，应充分考虑并展示其餐厅种类或菜系特点及餐厅装饰风格等因素。 有的餐厅门厅中含有楼梯，那么这个楼梯在整个餐厅空间里起着垂直交通的作用，在满足功能的同时也称为室内设计的一个重要构图元素。 服务收银台是餐厅必不可少的配套设施，是餐厅财务管理的重要环节。服务收银类的空间一般都结合餐厅的其他空间一起考虑，一般以靠近入口处居多。许多餐厅将服务收银台的设计作为室内设计的重点环节之一，其体现着该餐厅的企业形象，顾客进来和离开餐厅前都可以有深刻的印象。同时，合理的收银台设计可以加快人员流通，减少顾客等待的时间。 第四章 推敲功能布局 （2）就餐大厅 就餐大厅是餐饮空间的主要部分，为大部分顾客提供就餐席位； 餐厅中座席的配置有单人式、双人式、四人式、火车式、沙发式、长方形、情人座及家庭式等； 设计就餐大厅有两个重点： 一是如何组织服务交通的流线，使顾客就餐活动路线和供应路线畅通以减少交叉； 二是顾客活动与服务员工作的各个空间尺度都要符合人体工程学，并尽量做到舒适、安全。 第四章 推敲功能布局 （3）食品展示 食品展示分三种类型 一是人工养殖的海鲜河鲜展示，它们有特制的鱼缸、水槽及养殖槽，目的是为顾客提供最新鲜的水产品，设计的同时要考虑养殖温度、水质及氧气系统，还要配备清洗设备的水龙头、排水地沟等； 二是冷菜展示，一般与厨房的冷菜间相连或者设于冷菜间内，顾客通过玻璃长窗挑选冷菜，所选的菜肴将由服务员送至就餐桌； 三是热菜展示或菜肴模型展示，为节约食材和提供最佳的菜肴效果，以模型展示居多，顾客通过参观食品展示点菜，直观明了，比菜单点菜更加准确和更能激起食欲。 第四章 推敲功能布局 （7）卫生间 卫生间要延续整个餐馆的档次、格调与特色，注重环境的整洁与服务的周到； 如果条件允许，最好增加单独的化妆空间。 第四章 推敲功能布局 （8）交通空间 是联系餐厅中各主要空间以及附属空间之间的必要联系空间。它的流线设计要求客流与服务流线不交叉，彼此顺畅，尽量减少流线长度与迂回，保证宽度要求； 除此之外还是营造就餐心理的重要场所，客人在行走的过程中能体验餐馆的设计理念，会放松压力和舒缓精神。 知识拓展：餐饮空间功能要求 2、后勤及厨房的功能要求 后勤和厨房空间分为食品处理区与非食品处理区，它是餐饮空间中为工作人员提供必要工作空间和储藏空间的场所，为餐厅提供后勤保障，使餐厅能够顺利的运营； 厨房的设计应以流程合理、方便使用、节省劳动为主，以为工作人员提供良好便利的工作环境为原则，不必追求奢华，设备也不是多多益善。 食品处理区：粗加工、切配、烹调和备餐、专间、食品库房 餐具清洗消毒和保洁区：清洗操作区、准清洁操作区、一般操作区 非食品处理区：办公室、卫生间、更衣室、非食品库房 第四章 推敲功能布局 知识拓展：餐饮空间功能要求 2、后勤及厨房的功能要求 厨房是餐厅运营中生产加工的空间，它功能性比较强，设计时应严格遵循食品的卫生流线，充分考虑实用、耐用和便利的原则。 未经加工的食品要经过一下流线到达餐厅区域： 粗加工 精加工 烹调及专间（烹调间与专间不可在同时设置） 备餐间 餐厅 第四章 推敲功能布局 第四章 推敲功能布局 （1）粗加工间 指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。粗加工内应分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，其中水产品水池要独立设置，主、副食品必须严格分开。 第四章 推敲功能布局 （2）精加工间 指把粗加工的食品进行洗、切、称重、拼配等加工处理，使其成为半成品的操作场所。 原材料加工供应路线要接近主、副食粗加工间，远离