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糖水梨罐头制作实验实训指导书 一、目的 1．了解糖水梨罐头制作的一般工艺； 2．掌握水果罐头的基本操作方法。 二、原理 罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。 三、设备和材料 1.设备：台秤、天平、不锈钢刀具、空罐、罐盖、杀菌锅、手持糖量计、不锈钢盆、温度计、烧杯、汤勺、漏勺、手套、纱布、不锈钢锅、电磁炉等。 2.材料：鸭梨、白砂糖、柠檬酸、Vc、氯化钠、玻璃瓶 四、工艺流程 原料→分选→拆把去皮→切半去心→浸泡护色→修整→预煮→装罐→罐糖液→排气及密封→杀菌→冷却 五、操作要点 1．空罐的准备：清洗干净待用。 2．糖液的制备： 糖液浓度的计算：Y=(W3Z-W1X)/W2? Y——要求糖液浓度％（以折光计） W1——每罐装入果肉量（g） W2——每罐加入糖液量（g） W3——每罐总重量（g） X——装罐时果肉可溶性固形物含量％（以折光计） Z——要求开罐时的糖液浓度％（以折光计） 待糖液配制好后煮沸，加入0.15%柠檬酸和0.01% 的Vc。 3．原料预处理 剔除病虫、霉烂和外伤果。用清水洗净，去果柄，去皮，切半或四开，然后立即放在1%NaCl+0.1%柠檬酸水中护色，再用清水洗涤两次。果肉︰水=1︰1.5 4．预煮：将修整后的梨块投入沸水中预煮5～10min（过心），以果块煮透、而不烂、无夹心、半透明为度。预煮水可加0.1％柠檬酸以提高抑制酶的作用。预煮后立即放在流水中冷却，经剔选后装罐。 5．装罐：装罐量为净重的 55％，要求同一罐中果肉大致均匀，装入果肉后立即注入75℃以上糖水，留顶隙5～6mm。 6．排气密封：采用常压沸水排气法，假封，待罐为冷点达78℃后，立即密封。 7．杀菌及冷却：密封后，再放入沸水中杀菌15～20min，然后分段冷却。 六、质量评分标准 项目 满分 要求 感官指标（满分70） 色泽 5 果肉呈白色或黄白色，色泽较一致，糖液透明。 滋、气味 5 甜酸适口，无异味。 组织形态 5 软硬适度，食之无粗糙石细胞感觉。块行完整，果块大小基本均匀，4.不带机械伤害和虫害斑点。 理化指标（满分70） 固体物含量 10 果肉不低于净重的55% 糖水浓度 20 折光度为14%-18%