餐饮成本核算与控制项目七经营效益分析.pptVIP

边际贡献与利润之间的关系 （1）边际贡献 在本量利分析中，边际贡献是一个非常重要的概念。所谓边际贡献是指销售收入减去变动成本之后的差额，也称创立额、贡献边际、贡献毛益、边际利润。 边际贡献=销售收入-变动成本 =销售量*（单价-单位变动成本） 单位边际贡献是指每增加一个单位销售量所得到的销售收入扣除单位变动成本后的余额。 餐饮成本核算与控制项目七 经营效益分析 学习目标： 总体目标：领会和掌握经营效益分析的基本内容和方法 分解目标： 理解营业收入的含义， 掌握营业收入的计算 掌握营业收入的分析方法 理解利润的含义，掌握利润的计算以及利润表 掌握利润的分析方法 理解变工成本和固定成本 掌握成本、数量、利润之间的关系 掌握盈亏平衡分析 掌握目标利润分析 掌握本量利分析的应用 任务一 认识收入 1、案例导引：p210 餐饮营业收入是什么？ 餐饮营业收入如何来衡量？ 2、收入的概念： 收入是指企业在日常活动中通过销售商品或提供劳务等活动所形成的经济效益的总流入。 餐饮营业收入： 餐饮营业收入是指餐饮企业在经营活动中由于提供劳务或销售商品而取得的收入，餐饮营业收入主要包括食品的销售收入、饮料的销售收入及服务费。其阿红，饮料的销售收入包括软饮料和酒精类饮料的收入。 3、营业收入的计算： 营业收入=价格*销售数量 营业收入=菜点价格*菜点销售数量 营业收入=客均消费额*就餐人数 （1）客均消费额： 客均消费额是指餐饮企业从每一位来就餐的客人那里获得的平均收入数额。 客均消费水平=计算期餐厅营业收入 计算期就餐人数 （2）就餐人数: 就餐人数=餐厅座位数*计算期天数*餐次*上座率 餐饮企业日均就餐人数与营业收入之间存在着直接联系。就餐人数越多，营业收入越高。日就餐人数又受到餐厅上座率的影响。 上座率=__计算期就餐人数_______ 座位数*餐次*计算期天数 案例分析： 某餐厅有餐位120个，年就餐人数为120万，每天供应两餐，则其餐厅上座率为： 上座率=120000 = 82.19% 200*2*365 这样营业收入计算公式就变为： 营业收入=餐厅座位数*计算天数* 计算期就餐人数 *餐次*客均消费额 座位数*餐次*计算期天数 由于计算期天数和餐次是固定的常数，所以，营业收入的影响因素也可以是餐厅的座位数、上座率和客均消费额，对于某一特定餐厅，其座位数也是固定的，因此，销售收入的影响因素就是上座率和客均消费额。上座率可以反映餐厅吸引客源的能力，经营管理好，来就餐的人数就多，上座率高；反之，上座率就低。 案例7-2 天天酒家有餐位240个，每天开中餐和晚餐，客均消费水平为45元，餐厅上座率为180%，问天天酒家一个月的销售收入是多少？ 销售收入=240*2*180 %*45*30=1166400（元） 任务二 销售收入的分析 案例导引： 高营业额就一定有高利润吗？ 销售毛利率起到什么作用？ 2、营业收入构成因素分析： 营业收入=客均消费额*就餐人数 营业收入=餐厅座位数*计算期天数*计算期就餐人数 座位数*餐次*计算期天数 所以，客均消费额或者就餐人数或者餐厅上座率发生改变时，营业收入也会发生同方向的变化，也就是客均消费额增加，营业收入就会增加，就餐人数增加，营业收入也会增加。上座率上涨，营业收入也会提高。 3、餐厅营业收入分析： 参详p214，表7-2 在营业收入表分析表7-3中，列出了本日食品每餐消费的人数、销售额和人均消费额，以及这些指标的本月累计数，还列出了饮料的本日销售额和本月累计销售额。这样，餐厅的管理者就能够及时掌握每一天餐厅食品和饮料的销售情况，以及截至当日该月的经营状况。食品和饮料单独列示，能让管理者更加清晰和详细的掌握经营情况。 （1）可以将营业收入分析表和成本日报表相结合，分析对比成本情况，分析毛利和毛利率。 （2）还可以将营业收入分析表中的本月数和预算数的各相应指标比较，得出差异分析指导，以反映预完成的情况。销售收入分析表中本月的实际数除与预算比较外，还须与去年同期相应的指标比较，以反映企业今年经营的趋势和管理者的表现。 （3）表中还可列出本年累计数，本年