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第三章 营养与能量平衡
;3.1 能量与能量单位;3.1.2 能量单位;3.2.1 食物能值与生理能值
(1)食物能值:
食物能值是食物彻底燃烧时所测定的能值,亦称“物理燃烧值”,或称“总能值”。食物能值通常是用弹式测热器进行测定。
用此法测定的每克碳水化合物、脂肪、蛋白质的能值分别为:
碳水化合物 17.15kJ(4.1kcal)
脂肪 39.54kJ(9.45kcal)
蛋白质 23.64kJ(5.65kcal);(2)生理能值:
生理能值即机体可利用的能值,即每克碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内氧化产生的热能(又称能量系数)。 ; 蛋白质在体内的氧化并不完全,氨基酸等中的氮并未氧化成氮的氧化物或硝酸(这些物质对机体有害),而以尚有部分能量的有机物如尿素、尿酸、肌酐等由尿排出。这些含氮有机物的能量均可在体外燃烧时测得。此外,再考虑到消化率的影响,便可得到机体由蛋白质氧化而来的可利用的能值。不同食品中碳水化合物、脂肪和蛋白质的含量各异,若需了解某种食品所含能值,可利用食物成分表或仔细分析其样品的组成进行计算。;三大产能营养素的生理能值分别确定为:
碳水化合物 17.15kJ×0.98(消化率98%)
=16.8kJ/g
4.1kcal×0.98 =4kcal/g
脂肪 39.54kJ×0.95(消化率95%)
=37.6kJ/g
9.45kcal×0.95=9kcal/g
蛋白质 (23.64-5.44)kJ×0.92(消化率92%)
=16.7kJ/g
(5.65-1.3)kcal×0.92=4kcal/g ;人体中能量的消耗主要由三方面构成
基础代谢消耗;
食物特殊动力作用的消耗;
体力活动消耗。
对于婴幼儿、儿童、孕妇、乳母,能量的消耗还应包括机体生长、乳汁分泌等特殊生理活动所消耗的能量。
;3.3.1 基础代谢;(2)基础代谢能量消耗(BEE)的测定;引自《营养与食品卫生学》,第三版,第21页 ;②WHO建议的计算方法:WHO于1985年推荐使用下列公式(表3-2),计算一天的基础代谢热能消耗。
;③直接用公式计算
男BEE=66+13.7×体重(kg)+5.0×身长(cm)-6.8×年龄(y)
女BEE=65.5+9.5×体重(kg)+1.8×身长(cm)-4.7×年龄(y)
④简单的???法
成人男性按每公斤体重每小时1kcal(4.18kJ),女性按0.95kcal(3.97kJ),和体重相乘直接计算
⑤ WHO于1985年推荐使用静息代谢率(resting metabolic rate,RMR)代替BMR ,计算一天的基础代谢能量消耗。
;WHO于1985年提出用静息代谢率(resting metabolic rate,RMR)代替BMR;(3)影响人体基础代谢的因素;3.3.2 体力活动;体力活动级别划分(过去);3.3.3 食物的特殊动力作用;不同的产能营养素其食物热效应不等;3.3.4 生长发育;(1) 直接测热法(direct calorimetry)
此法数据准确度高,但仪器设备投资大,实际工作中很少使用。
(2) 间接测热法(indirect calorimetry)
;(3) 体力活动水平(Plysical activity level,PAL)计算法
能量消耗量或需要量=BMR×PAL
;各种强度的体力活动及能量消耗 ;*/40;*/40;*/40;*/40;*/4;*/40;*/40;*/40;*/40;3.1.2 能量的食物来源 ;*/40;*/40;3.4.2 能量的食物来源
通常碳水化合物向人体提供的热能较合适的比例为占总能量的55%~65%,脂肪占20%~30%,蛋白质占10%~15%。
碳水化合物、脂类和蛋白质广泛存在于各类食物中。 ;3.5 能量在食品加工中的变化;
以保藏为目的的加工工艺对食品能量的影响
食物脱水干藏对食物能量的影响
罐藏杀菌工艺过程中能量的变化
发酵工艺过程中能量的变化
以改善口味为目的的加工工艺对食品能量的影响
加糖对食品能量的影响
加脂肪对食
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