厨房最全最实用的管理制度汇编.docxVIP

.. . .. . .. 厨房最全最实用的管理制度 一、倡亲密风尚 所谓亲密 ，即全体员工 ，包括管理者与员工 ，员工与员工 ，员工与顾客彼此融洽如一 家。 二、提倡团结风尚 所谓团结 ，即全体员工分工明确 ，又互相合作 ，是目标一致下的团结 。这种团结是企 业实现自已目标的根本保证 ，是企 业发展的动力 ，团结才能使员工同心 同德 ，并肩工作 。 三、提倡互助风尚 所谓互助 ，即员工无论在工作中 ，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助 。 四、提倡友爱 即员工彼此友好相处 ，互相厚爱 ，友爱以 “仁 ”为基础 ，只有 “仁 ”才能与别人友爱友善 。 员工都有要求做到严于律已 ，宽于待人 。 五、提倡勤俭风尚 所谓勤俭 ，就是勤劳俭朴 。勤俭是企业的宝贵财富 ，而厉行节约 ，反对浪费 ，同样是 企业兴业之道 。 六、提倡尊重风尚 所谓尊重 ，即是企业内部尽管有职 务，工种之分 ，但企业的每个成员都要能彼此尊重 ，不轻视他人 ，多看别人的优点 ，多向 别人学习 ，能尊重别人的人格 、知识 、技术和劳动乃至生活习惯 。 . 专业学习资料 . .. . .. . .. 七、提倡合作风尚 所谓合作 ，即工作尽管有分工 ，但能做到分工不分家 ，能分工合作 ，不以邻壑 ，不论 份内外的事才都能关心 ，尽心尽力地去做 ，主动帮助别人 。 八、提倡信任风尚 所谓信任 ，即企业的管理者与员工之间能彼此理解 ，不猜忌 ，信得过 ，不以势压人 ， 不欺上瞒下 ，能选贤任能 ，知人善任 ，唯才是举 ，做到用而不疑 。上下都能坦诚相见 ，热 忱相待 。 总之 ，企业风尚所涉及的方面很广 ，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气 。这 种风气 ，做为厨房管理者将极力指导 ，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌 ， 也相信整个酒店都表现出良好的风气 ，因为这些将是企业的巨大精神财富 。 综上所述 ，我相信员工在这样良好的氛围内工作 ，再加以管理必然会树立良好的企业 形象 ，才能无暇地参与到市场竞争中去 ，为利于开拓市场与产品 。扩大影响和信誉 ，制订 该系列管理计划 。 ★ 厨师长岗位制度 1、负责各小组组长的考勤考绩工 作，根据他们工作表现的好坏 ，正确行使表扬和批评 、奖励或处罚职权 。 2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排 。 3、合理调动 ，安排各小组组长 、厨师 、厨工的人员配置 。 4、现场检查 、督导厨房的各种准备工作 。 5、根据饭店的特点和要求 ，制定零餐和宴会菜单 。 6、制定厨房的操作规程及岗位职责 ，确保厨房工作正常进行 。 . 专业学习资料 . .. . .. . .. 7、巡视检查厨房工作情况 ，合理安排人力及技术力量 ，统筹各个工作环节 。 8、检查厨房设备运转情况和厨具 、用具的使用情况 ，制定年度订购计划 。 9、根据不同季节和重大节日组织特色食品节 、推出时令菜式 ，增加花色品种 ，以促进 销售 。 10、每日检查厨房卫生 ，把好食品卫生关 ，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度 。 11、定期实施厨师技术培训 ，组织厨师学习新技术和先进经验 。定期或不定期对厨师 技术进行考核 ，制定值班表 ，评估厨师 ，对厨师的晋升调动提出意见经批实施 。 12、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色 、指挥大型和重要宴会的烹调工作 ，制 定菜单 ，对菜品质量进 行现场把关 ，重要客人可亲手操作 。 13 、合理调配人员 ，科学安排操作程序 ，保证出菜节奏 ，为服务工作提供良好的基 础。 14、负责控制食品和有关劳动力成本 ，准确掌握原料库存量 ，了解市场供应情况和价 格根据原料供应和宾客的不同口味要求 ，制订菜单和规格 、审核厨房的请购单 ，负责每月 厨房盘点工作 ，经常检查和控制库存食品的质量和数量 ，防止变质 、短缺 ，合理安排使用 食品原料 。 高档原料的进货和领用必须经过厨师长审核或开单才能领发 ， 把好成本核算 关。 15、负责指导主厨的日常工作 ，根据客人口味要求 ，不断改进菜品质量 ，并协助总经理设计 、改进菜单 ，使之更有吸引力 ，不断收集 、研制新的菜点品种 ，并保 持地方特色风味 。 16、经常与各部门联系协调 ，并听取宾客意见 ，不断改进工作 。 . 专业学习资料 . .. . .. . .. ★ 厨师岗位制度 1、炒锅岗位职责 1）后镬岗位应该分有一 、二、三、四、五或者更多镬头数 ，一镬称为头镬 ，要技术全面 ，掌握菜式烹制 ，随时变换菜式 ，掌握各种菜式的售价 、毛利的核算 ； 2）能掌握和烹制一切高级宴会 、酒会的食品 ； 3）早班的后镬 ，都是做准备工作为主 ，所有的后镬师傅都是日常宴 会、酒会 、小菜 、粉、面、饭的烹制者 。 2、砧板岗位职责 1）砧板有一 、二、三、四、五