11.6 食品防腐保藏技术2.pdf

食品防腐保藏技术（2） 食品的气调保藏 在冷藏的基础上，调整环境气体的组成以延长 食品寿命和货架期的方法。 适合于鲜肉、果蔬保鲜，还可用于谷物、焙烤 食品、鱼产品及其他方便食品的保鲜或保藏。 食品的气调保藏 原理： 控制食品贮藏环境气体组成，如增加环境气体 中CO 、N 比例，降低O 比例，抑制食品本身引起 2 2 2 食品变质的生理生化过程或抑制食品中微生物活动 过程，达到延长食品保鲜或保藏期的目的。 气调冷藏技术的核心： 使空气组分中CO浓度升高，而O浓度下降。 2 2 食品的辐照保藏 用放射线辐照食品，借以延长食品保藏期的 技术。包括：紫外线、X射线和γ射线等。 食品经辐照可以延迟某些生理过程（如发芽 和成熟）的进展；起到杀菌、消毒等防霉防 腐作用，延长保藏时间。 食品的辐照保藏 辐照保藏食品的优点 照射几乎不产生热，对于食品的色、香、味、 营养及质地无明显影响； 射线的穿透力强，可处理包装和冷冻食品，