11.1 微生物引起食品腐败变质的基本条件.pdf

微生物引起食品腐败 变质的基本条件 食品腐败变质 食品受到各种内外因素的影响，造成 食品原有色、香、味和营养成分发生变化， 降低或失去其营养价值和商品价值，这个 过程称为食品腐败变质。 食品腐败变质 腐败： 由微生物引起蛋白质食品发生的变质。 食物+ 分解蛋白质的微生物→ 氨基酸+ 胺+ 硫化氢等 食品腐败变质 发酵： 由微生物引起糖类物质的变质。 碳水化合物+ 分解糖类的微生物→ 有机酸+ 酒精+ 气体 食品腐败变质 酸败： 微生物引起脂肪类物质发生的变质，脂肪发生 变质的特征是产生酸和刺激性的“油哈”气味。 脂肪食物+ 解脂微生物→ 脂肪酸+ 甘油及其它产物 食品腐败变质 食品一经微生物污染后，是否必然会 导致腐败变质，变质的性质和程度如何， 是受多方面因素影响的。 主要受以下3个方面影响 食品的