11.4 各种食品的腐败变质2.pdf

各类食品的腐败变质 肉类的腐败变质 鲜肉中微生物的来源 宰前感染的微生物（内源性） 牲畜的消化道、上呼吸道以及体表和外 界存在一定种类和数量的微生物——内源性 污染的主要来源。 肉类的腐败变质 鲜肉中微生物的来源 宰前感染的微生物（内源性） 此外，被病原微生物感染的牲畜，有时在它们 的组织内部也可以有病原菌的存在。 鲜肉中微生物的来源 宰后污染的微生物（外源性） 宰杀、冷藏、运输过程中，由于环境卫 生条件、用具、用水、工人个人卫生等不洁 造成的污染——鲜肉微生物污染的主要来源。 肉类中的微生物类型 腐生微生物 细菌： 需氧G+ ：如蜡样芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、 巨大芽孢杆菌； - 需氧G ：假单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌 属、埃希氏杆菌属； 厌氧G + ：梭状芽孢杆菌属、产气荚膜梭菌等。 肉类中的微生物类型 腐生微生物 酵母菌：假丝酵母属、丝孢酵母属。 霉菌：交链孢霉、曲霉属、毛霉属、