2021清洁卫生标准(超市管理资料).docxVIP

清洁卫生标准 一、个人清洁卫生 （一）生鲜处员工清洁卫生 1、上岗需具备： 《健康证》、《食品卫生知识培训证》 2、 个人卫生要求 （ 1）身体健康要求 、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病或凡是患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病（含病源携带者） 、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病或 其他有碍食品卫生者（肝炎、腹泻、呕吐、发热、咽喉疼痛、皮疹、眼耳鼻溢液） ，均不能参加生鲜食品的操作。 手部受伤，包括刀伤、擦伤、烫伤必须经过处理，用防水绷带包扎，完全包扎后，才能接触食品。 须取得区、市级以上的卫生防疫部门颁发的服务行业体检健康证。 （2）着装仪表要求 衣：包括工帽、工作服装、鞋子、围裙、袜子等，总体要求是干净整洁。工帽白色，以能覆盖头发为原则；工衣 白色，分上衣和裤子，上衣长袖，带衣领、松紧袖领，质地具备不脱线、不粘毛、不掉色、容易清洗、免烫快干 的特点；防滑鞋为白色、长统的防滑鞋，裤筒放入鞋里，鞋跟无污泥；围裙为防水质地、深色；袜子为吸汗、舒 适、防滑的棉质袜子。 身体：每天洗澡至少一次，保持干净。 头发：不染发，勤理发、洗发，男士头发不过寸且不留发迹，女士头发梳理整齐，收入帽内。 口罩：在所有的即食食品加工区域、销售区域工作需戴一次性的口罩， 。 手：保持干净。必须进行清洗、消毒程序，操作食品必须戴一次性手套。不留长指甲，以看不见指甲白色部分为 合格，即指甲没有藏污垢的空间，不能涂指甲油。 首饰/ 携带物：不能戴首饰，包括戒指、手镯、耳环、项链、腕表、易掉的头发饰物；工作衣的衣兜内没有香烟、 火机、小刀、笔等易掉的商品。 （3）洗手的要求： 什么人要洗手：从事食品加工、售卖或有机会接触食品的人需要洗手。 什么时候洗手：开始工作之前或中途开始工作之前；去洗手间回来以后；吃完饭、饮水后；手部弄脏后（处理垃 圾，触摸脸、鼻子等，清洁工作） ；不同的工作程序交叉开始前等。 什么地方洗手：在规定的洗手池或洗手间洗手，绝对不能在食品操作池中或盛装食品的容器中洗手。 用什么洗手：用热水（ 430C） +杀菌香皂或洗手液。 如何洗手： a）. 用水湿润手部； b）. 擦上杀菌香皂或洗手液； c）. 两只手互相磨擦，包括手背、手指相互磨擦； d）. 用力搓洗两手的全部，包括手掌、手背和手腕部； e）. 擦洗指尖，特别是指甲内的污垢； f）. 用清水将手冲洗干净，洗手时间不少于半分钟； g）. 用纸巾或消毒的毛巾擦干或用吹风机吹干； 4）良好卫生习惯 工作服整洁。 不随地吐痰。 不乱扔垃圾、手套、口罩。 加工食品前、去厕所后要洗手。 营业区内不吸烟、不吃香口胶。 接触生的食品后，要洗手。 不对准食品咳嗽或打喷嚏。 拿取食品需用食品夹。 不能将直接食用的调味品、熟食、半成品暴露在空气中。 不混用食品容器、食品加工刀具，食品容器使用前清洁、消毒。 刀具使用完毕后，放回原位。 不将非食品类东西与食品、食品直接加工用具混放。 不将化学用剂与食品类商品临近存放。 进出冷库随时关门，进出熟食加工间、净菜加工间随手关门。 随时正确处理垃圾，保持加工区域的干净整洁。 皮肤损伤要及时处理包扎。 食品加工、包装、售卖过程中保证工作服、帽、手套、口罩符合员工着装标准。 养成“四勤”的习惯：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。 （二） 食品/非食品处员工清洁卫生 1、上岗需具备： 《健康证》 2、个人卫生要求 1）需取得区、市级以上的卫生防疫部门颁发的服务行业体检健康证。2）着装仪表要求：3）良好卫生习惯：着公司统一的工衣、工裤、工鞋；戴整洁挺括的工牌；男发不过耳、女发不过肩，长发束起；不 留长指甲，不浓妆艳抹。工作服整洁；不随地吐痰；营业区内不吸烟、不吃香口胶；养成勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤 洗衣服被褥、勤换工作服的“四勤”习惯。二、卖场清洁卫生 一）清洁区域：货架、商品、地面、电梯、洗手间、购物车、购物篮、价格标识、可见墙壁等二）清洁标准 货架：无污迹、无灰尘、无过期的价格标签。 商品：有序整齐、无灰尘、无陈列位置不正确的商品摆放、无破包/ 破损（特别是流体食物）地面：无污迹、 （包括无污水、灰尘） 、无垃圾（包括烟头、痰迹、纸皮） 、无卡板。 样品：无灰尘、无油污、无陈旧、无部分损坏。电梯：无垃圾、无污水、无灰尘、无油迹等。 购物车（篮）：无垃圾、无油污、无水迹。 可见墙壁：无污迹、无水迹。洗手间：无异味、无垃圾、无污水、保持干净、通风、下水通畅。三）清洁措施1、2、3、4、 1） 需取得区、市级以上的卫生防疫部门颁发的服务行业体检健康证。 2） 着装仪表要求： 3） 良好卫生习惯： 着公司统一的工衣、工裤、工鞋；戴整洁挺括的工牌；男发不过耳、女发不过肩，长发束起；不 留长指甲，不浓妆艳抹。 工作服整洁；不随地吐痰；营业区内不吸烟、