风味流派 概述 红红火火水煮鱼.docxVIP

红红火火水煮鱼 说来也怪，美食的风潮总是一波接一波。从羊蝎子，到川锅，再到烤鱼。每隔一段时间便会有新的潮流菜诞生，而今天说的则是潮流菜的鼻祖-水煮鱼。 众所周知水煮鱼属川菜渝派，麻辣的口感是它的标志。而鲜为人知的是，水煮鱼很年轻，是标准的80后。在一次四川地区烹饪比赛上由一位川菜名厨，也是现今北京一川菜馆老板，根据水煮肉片的方式改良过来的。 辣油包裹鲜嫩鱼肉 水煮鱼选用草鱼或花鲢，片薄片上浆去腥。葱姜蒜花椒炝锅出香，下豆瓣酱、大料等香料。整体起味道后下入鱼头鱼尾等边角料，断生后倒入清水烧开熬汤，期间放入盐调味。后将鱼片飞水汆熟备用。将鱼片码在过水的豆芽上，底菜豆芽、莴笋、娃娃菜等硬质菜均可。 大豆油烧热，冷油时下花椒麻椒子弹头去籽辣椒，添大料香叶丁香增香，熬热后捞出弃之，稍凉后二次入大量花麻椒和辣椒。微变色后倒入食材中，即成。 草鱼、花鲢等厚肉鱼类是水煮鱼首选原料 有人会疑惑为什么要如此厚的油层，有的餐馆为了提倡健康故意把此菜油层变的很薄。其实不妥，之所以如此原因有二：一来因为鱼片本身无味，只具备基本的咸味后水煮变熟，在夹取菜品时鱼片和筷子均通过麻辣的油层，起到蘸料的效果。二来油可封热封香，草鱼、花鲢一类河鱼土腥味较重，成菜后若菜凉尤其突出，油封则可以存温留香。 辣椒覆盖为成菜的招牌 水煮鱼乃水煮肉衍生之物，但做法和味型还是具备一定差异。肉片耐煮不易熟，可使烩煮入味且熟透。而鱼肉鲜嫩，但不易入味，则采用汆烫之法再使麻辣油伴之。 一菜通不等于百菜通，食材、器具、气候、时令、食客群体都是我们要去照顾到的，所谓众口难调便源于此。