啤酒酿造工艺 教学PPT课件.ppt

大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性 淀粉转变为用于酿造工序的可溶性糖类。 除了一般的麦芽，还使用结晶麦芽或烘烤 的麦芽作为各种酿造类型的成份。 结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽，慢慢炖 煮后再干燥处理，它的颜色较黑，并有如咖啡般的味道。 烘烤过的麦芽则经干燥后并在热度较高的 回转鼓室中烘烤处理，它能使啤酒含有焦 味，颜色变黑。 全世界有三大啤酒麦产地：澳州、北美和 欧州。其中澳州啤酒麦因其讲求天然、光 照充足、不受污染和品种纯洁而最受啤酒 酿酒专家的青睐，故又有金质麦芽之称。 全制麦过程大体可分为原料清选分级、浸 麦、发芽、干燥、除根等过程 。 1、大麦的清选和分级 分级是将麦粒按腹径大小的不同分为三个等级。因为麦粒大小之分实质上反应了麦粒的成熟度之差异，其化学组成、蛋白质含量都有一定差异，从而影响到麦芽质量。 2、大麦的浸渍 （1）浸麦的目的 使大麦吸收充足的水分，达到发芽的要求。在 水浸的同时，可充分洗涤除菌。适当添加化学药 物（碱） ，可加速有害物质的浸出。 （2）浸麦理论及影响因素 低温贮藏对消除大麦的休眠比高温有利 ；大麦 吸收水分至某一程度发芽受到抑制的现象称为水敏 感性，是发芽技术性阻碍。 吸水速度：与麦粒大小直接相关，麦粒越 小，吸水越快。 通风与吸氧：可促进大麦的发芽，使大麦 溶解良好，缩短发芽时间，提高成品率。 浸麦度：浸渍后的大麦含水率，一般为 43%～48%。 （3）浸麦槽和浸麦方法 大型浸麦槽容量 达100～400t，配备温度调节，设 置CO2抽吸装置。 湿浸法：只是将大麦单纯的用水浸泡，不通风供 氧，只是定时换水。此法吸水慢，发芽率不高。 间歇浸麦法：用浸水断水交替法，进行空气休 止，通风排CO2，能促进水敏感性大麦的发芽速 度，缩短发芽时间一天以上，发芽率提高。 喷雾浸麦法：此法比间歇浸麦法更有效，其特点 是耗水量少，供氧充分，发芽速度快 。 3、大麦的发芽 浸渍后的大麦达到适当的浸麦度，工艺上进入 发芽阶段，实际上发芽过程从浸麦时已经开始。 此阶段各种水解酶量达到高峰，淀粉、蛋白质、 半纤维素等达到适当的分解。 发芽过程必须准确控制水分和温度，适当通风、 供氧。 发芽方法与设备 萨拉丁发芽箱：是应用最早，最广泛而且至今仍 然使用的经典式箱式发芽设备。 麦堆移动式发芽体系：是一种半连续式生产设 备，若要求产量增加，可增加机台数。 劳斯曼转移箱式制麦体系：与麦堆移动式实属一 种类型，都是麦层移动，箱体分室。 发芽–干燥两用箱：我国起用于70年代，设置发 芽和干燥两套通风装置，设于箱体两端。 目前，我国仍以萨拉丁发芽箱最普遍，因为它易 于土建施工，操作和维修方便。 1.排风 2.翻麦机 3.螺旋翼 4.喷雾室 5.进风 6.风机 7.喷嘴 8.筛板 9.风道 10.麦层 11.走道 4、绿麦芽的干燥 发芽完毕的绿麦芽不能贮藏也不能糖化，必 须经过干燥终止酶作用，除去生青味，产生特定的 麦芽色、香、味，最后除根入仓存放数周，方能进 入糖化。 干燥设备及工艺 双层水平式干燥炉：国内较普遍；多用间接式加热 。 三、啤酒酿造工艺 3. 麦芽汁的制备 （1）制备原理 麦芽中的高分子物质在酶类的作用下，分解为可发酵性糖及可溶性浸出物并且溶于水。 糖化工艺的原则： 确定适合各种酶作用的最佳条件。 三、啤酒酿造工艺 3. 麦芽汁的制备 （2）制备原料及设备 原料及仪器： 大型设备 ： 蒸汽发生器、粉碎机、糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、回旋沉淀槽、薄板换热器 大麦芽，啤酒花，0.5%碘液，温度计，糖度计，pH计 三、啤酒酿造工艺 3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺 麦芽的糖化 采用升温浸出糖化法。 利用低温水（35-38℃）浸渍麦芽，时间为0.5-1.0小时； 升温至50℃，进行蛋白质分解，保持40分钟； 再缓慢升温至62-63℃，糖化30分钟左右； 继续升温至68-70℃，直到完全糖化； 最后再升温至75-78℃，终止糖化。 1.圆柱体部分 2.球形锅底 3.球形锅顶 4.排气筒 5.搅拌叶 6.排料孔 7.醪液出口阀 8.搅拌轴 9.预糖化器 10.混合器 11.投料管 12.闸门 13.料液入管 14.排料管 15.温度记录仪 糖化锅 三、啤酒酿造工艺 3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺 麦芽汁的过滤 过滤目的： 尽快把麦芽汁