干耗发生的原因及其影响因素.docx

干耗发生的原因及其影响因素 07 级食品科学与工程专业 熊煦 干耗的机理 食品在低温保藏 (包括冷藏和冻藏) 过程中， 其水分会不断向环境空气蒸发而逐渐减少，导致重量减轻。 这种现象就是水分蒸发，俗称干耗。单位时间内食品的干耗量 W ( kg)是由食品的表面积 F和食品表面与其 周围空气之间的水蒸气压差来决定的。 干耗的原因 干耗的产生，不仅需要水蒸气压差的存在，还需要供给足够的热量才能使水蒸发或使冰晶升华。而热量 的来源有库外导入的热量、库内照明热、操作人员散发的热量等。其中，库外导入的热量是最主要的热源， 干耗将随库外的热量而成正比地增大。 当食品表面和其周围空气之间存在蒸汽压差时，在食品吸收了蒸发潜热或升华潜热之后，水分即蒸发或 者冰晶即升华形成水蒸气， 并且在水蒸气压差的作用下向空气转移， 吸收了水分的空气由于密度变轻而上升， 与蒸发器接触，即被凝结成霜。脱湿后的空气由于密度变大而下沉，再与食品接触，重复上述过程。如此循 环往复，使食品的水分不断丧失，重量不断降低。 干耗的影响因素 食品本身特性的影响 食品本身的特性主要是指食品的蒸发特性、含水量、存放状态等。食品本身的特性对食品的干耗有决定 性的影响。不同类型的食品，即使在相同的冷藏环境下，其干耗也相差很大，如果蔬类食品和动物类食品的 干耗特性就有很大差别。动物性食品如肉类在冷却储藏中因水分蒸发造成的干耗情况与肉的种类、单位质量 表面积的大小、表面形状、脂肪含量等有关 冷库环境的影响 食品的冷藏或冻藏条件也影响食品的干耗。通常，冷库的温度越低，空气相对湿度越高及流速越小则食 品的干耗越小；冷库的建筑结构不同对干耗的影响也不同：贮存于单层库中的食品，其干耗比贮存于多层库 中的食品更多，而贮存于夹套式冷库中的食品干耗比普通冷库更少，其原因在于不同建筑结构的冷库具有不 同的隔热性能；此外，冷库内使用的冷却设备也会对所贮存的食品的干耗产生相当的影响。 食品在库中的堆积状况和装载量的影响 食品在冷藏或冻藏时堆积的形状和密度及装载量都会对食品的干耗产生较大的影响。一般，食品的干耗 主要发生在货堆的外围部分，其内部由于相对湿度接近饱和，几乎不与外界发生对流换热，因而干耗极少， 因次我们可减少食品的有效蒸发面积。此外，食品的堆垛密度越大，食品的干耗越少。食品的装载量越大， 食品的干耗越少。 外界环境的影响 外界环境对食品干耗的影响因素包括外界环境的温度、湿度、风速及光线等。外界传入冷库的热流是 引起食品低温储藏中发生干耗的根本原因。外界传入冷库的热流是不可避免的，如通过对流和辐射自外 壁进入，在开启冷库门时使外界热量进入等等，因而引起食品的表面水分蒸发产生干耗。在总的热交换中， 辐射的热交换具有重要意义，一般因辐射而进入冷库的热量占 60%左右，因循环传送进入的热 40%左右。 5 食品包装状况的影响 干耗根据食品的有无包装分为自由干耗和包装中的干耗。自由干耗是食品与空气直接接触产生的干耗， 此种情况下的干耗将持续不断地进行下去，比包装干耗要大得多。而包装干耗由于包装与食品的间隙一般都 比较小，其中的空气吸湿能力有限。因此，包装中的空隙越小，则干耗越少。 干耗对食品的影响 食品在冷却、冻结、冷藏过程中都会产生干耗，这不仅使食品脱水减重，表面会出现萎缩，食品的品质 也会下降。一般，水果、蔬菜的干耗达到 5%，就会失去新鲜饱满的外观而出现明显的凋萎现象。肉、鱼类食 品在冷藏中会因水分蒸发而在表面冰晶升华的地方形成细微空穴，大大增加了食品与空气的接触面积，在空 气中氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面黄褐变，不仅使食品外观变差，食味、风味、营养价值都会 下降。蛋类食品在冷却储藏中，因水分蒸发而造成气室增大，使蛋内组织挤压在一起而造成质量下降。因此 我们要了解干耗原因及其影响因素，更好的预防和控制食品干耗，以更好地保藏食品的质量。