卤味制作与配方[整理].docxVIP

文档收拾 | 学习参阅 collection of questions and answers 甘草 香叶 丁香 小茴香 沙砂 白芷 白胡椒 花椒八角 香毛草 香果 草果 豆蔻 陈皮 桂皮 卤味制造与配方 甘草（20克） 香叶（15个烧烤下） 丁香（10克） 白芷（20克） 小茴香（20克） 花椒（30克） 八角（20克） 香毛草（20克） 香果（3个） 草果（3个） 桂皮（1俩） 香砂（20克） 干辣椒（25个） 豆寇（20克） 陈皮：（20克） 白胡椒（20克） 千里香:1-2包 味精（4俩） 盐巴（半斤---6俩） 大蒜（2大个） 生姜（150克） 料酒100克 白糖（8俩---1斤，炒成糖浆后参加，起色素效果） 大葱50克??、 卤味增香膏（用调料勺2小勺） 辣椒酱（200g-500g，如当地不吃辣，就少放点） 水（2大脸盆） 锅直径:40CM 一包料可卤用3次以上 以上卤料能够用纱布包好（除 干辣椒、辣椒酱、桂皮、大蒜不需求）,或许不要包,直接放锅里边卤,这样药材味就更简单出来!。 卤味的具体制造进程 (过程)? 过程一：用规范40CM不锈钢桶，装2大脸盆水； 过程二：把白糖炒成糖浆后参加水中，起到天然色素效果，然后在加其他的调味料。糖色的炒法：用油炒制;锅中先放1斤量的烧菜油，再下白糖，然后开起火用中火慢炒，待糖由白变略微变黄时，改用小火炒；待白糖变成黄色由大泡变小泡时起大泡时，这时由黄变深褐色了,敏捷把锅端离火,再用别的一只手持续拌和,此刻这个时分必定要快，把糖浆敏捷倒入水中,不然过慢了会变苦，有烧焦味;所以必定要把握好时刻和动作;（自己能够先多试几回)(糖色要求不甜，不苦，色泽、金黄)； 过程三：把咱们的香料用沙布包好或许直接放入水即可。可是也要把香料拍破或许改刀(千万不能弄细，略微改下，防止影响效果)用香料袋包好打结。一同干辣椒也放入。 过程四：把你要卤东西一同放入，然后先开大火，比及水已开了在改为小火，直到你卤的东西有味停止，这时也要依据你自己的滋味来调，短少什么能够自己略微添加。 例如：咱们卤鸭头的时刻为50分钟、鸡腿的时刻为30分钟。 一同只需你想得到的都能够卤哦。包含沙县小吃店卤出来卖的产品。 别的依据商场反映,大都顾客喜爱卤味用卤水泡着,这样会更有滋味,特别是鸭头,所以你用个单洞的小煤桶或许用液化灶,然后在买个不锈钢盆;倒入卤水 然后把需求卖的卤味放到里边泡着,短少什么就补什么,其他的就放干即可,这样又能确保卤味不会长时刻在卤水泡烂了. ?二 制造卤水进程中的留意事项 1.把握好香料的用量 2.包好香料香料使用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎 3. 当令替换香料袋由于卤水通过必定质料的卤制后，会使卤水中的香味逐步削弱，因而在香料现已不浓郁时，要及时的替换香料袋，以坚持其一直浓郁的香味。而本来的料能够不需求丢掉，直接倒入卤使既可，这样在卤2次后在把这料捞出丢掉。 4不断试卤水中的香料通过水溶后，会发生各自的香味，但香味却有棋易蒸发和不易蒸发之差异 ，为了使香料益出，就要不断的测验卤水的香味，待以为现已契合卤制质料的香味后，方能进行卤制。在试味进程中应随时作好香料投进量的记载，以便及时增减各种香料（这一点欠好把握，可是只需你常常做，渐渐的有经历了，就好把握了）。?5离不开咸味“盐为百味之本”，这便是说任何川菜都必须有必定的底味，卤制质料也是相同，由于卤水中的香料只能发生五香味的味感，却不能使质料发生咸味，因而，在每天投进质料时都必须测验卤水的咸味，看其咸味是否适合，差多少咸味加多少盐，只需在盐味适合后才干进行卤制。在具体操作上，卤必定的质料就应该加必定的盐及时弥补盐量，使卤水一直坚持味感醇正的咸味。?6.勤加汤汁在卤制进程中，因卤水欢腾而发生蒸汽，会使卤水逐步削减，这就需求及时弥补水分，加水的办法有两种。 一是事前预备必定量的原汁卤水，边卤制边参加，这样卤制的质料能够坚持棋五香味正，浑厚可口?7.卤水中忌参加酱油沙县小吃红卤中的金黄色是靠糖色来发生的，千万不能以酱油来替代，加糖色卤制的质料色泽金黄，不易变黑，而参加酱油的卤水，时刻稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时刻越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的质料是黑色的不是金黄色，便是那个道理。???8.便是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的，我们也懂我就不多说了，比方夏天，假如常常搅动而不烧开，就会繁殖细菌，而使卤汁变酸变味。??9.卤水的保管与寄存卤水的时刻越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭馆的卤水都是永久保存的）。应该妥善的保管好卤水，才干确保卤水经久不坏，质量不受影响，所以应该注重卤水的保管与寄存，贮存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用