全国导游基础知识 中国主要菜系 16导1风味特色菜.pptxVIP

中国风味特色菜四大菜系：山东（鲁），淮扬（扬），四川（川），广东（粤）八大菜系：浙江（浙），安徽（徽），湖南（湘），福建（闽）十大菜系： 北京（京），上海（沪）十二大菜系：河南（豫），陕西（陕/秦）宫廷菜风格独特宫廷菜原指历代皇宫内由出制作的专供皇帝后妃们使用的菜肴，由于明朝以前的宫廷菜我们只能见到一些零星的文字记载，真正流传至的可谓凤毛麟角，唯有清代的宫廷菜较为完整的流传下来，清宫菜以满族食风为主，既有山东江南四川等个地方的风味，也包括蒙，回民族的风味制作，精致精致，色形美观擅长溜，炒，蒸，炸，以清，鲜，酥，嫩著称分类南味代表：金陵、益都、临南、郢都 北味代表：长安、洛阳、开封、北京、沈阳四川菜概况起源于四川，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。著名代表菜品有：鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等等。川菜派系 上河帮上河帮也就是以成都和乐山为核心的蓉派菜系，其特点以亲民平和，调味丰富，口味相对清淡，多传统菜品。下河帮小河帮下河帮以重庆为中心，下河帮川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称，俗称江湖菜。小河帮以川南自贡为中心的盐帮菜，亦称以自贡和内江菜为主；其特点是大气，怪异，高端(其原因是盐商)。火锅Chaffy dish火锅，作为川菜的一个极为重要的分支，在川菜各派系中均各有特色火锅.上河帮由于口味略温和，火锅主要为清油火锅、鸳鸯火锅、梭边鱼火锅，著名的冷锅鱼(源于泸州宜宾，在成都发扬光大至全国各地)小河帮则发挥的重辣的特点，火锅有鲜锅兔火锅，同时发明了冷吃做法，譬如冷锅鱼，在引入到成都后，经由这个饮食重镇发扬光大成了一个非常流行的新吃法。下河帮小吃主要是以重庆，南充，达州等传统川东城市为中心，譬如达县灯影牛肉、阆中张飞牛肉。火锅特点乐意方便养身健体制作精细用料更广泛由于用料的作用，对身体十分有益。如吃得大汗淋漓，对于治感冒有一定的疗效，可祛风湿，特别是含营养较高的食品。如：鱼头、甲鱼等，还有吃药膳火锅，对保健强身，辅助治疗某些疾病也有一定的作用。口味大众化鲜香味美孔府菜中国美食 舌尖上的鲜味孔府菜[1]是由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来，是乾隆时代的官府菜。孔府烹任，基本上分为两大类。一类是宴会饮食；一类是日常家餐。宴席菜和家常菜虽然有时互相通用，但烹饪是有区别的。孔府菜是汉族饮食文化重要组成部分，用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格。 孔府菜代表作正席菜制作精细，注重营养，豪华奢侈，讲究礼仪等。孔府菜代表作日常菜选料精而广，技法多而巧，并具有浓厚的乡土气息。孔府的另一类菜肴是“家常菜”，从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子，这些来自民间的常食小吃，经过孔府厨师的精巧制作，成为孔府的独特菜品，其原则是“精菜细作，细菜糖炒”。所以孔府的家菜也是别有风味的。孔府菜宴席第一等A第一等用于接待皇帝和钦差大臣的满汉全席，是以清代国宴的规格设置的，使用全套银餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窝、鱼翅等，满族的全羊带烧烤。另一种B在宴席上有四个高摆，是用江米面作成的图柱体，像支粗大的蜡烛，外面用各种干果镇成图案和字形，写有寿比南山等吉言，每个一个字，摆在银盘 ，成为宴席的特殊装饰品，庄重高雅。鲁济南菜济南菜，古称历下菜，起自鲁西地方，立足省城济南，又吸收湖菜特长，形成独特风味。近年又增加了孔府家菜特色。济南菜以汤菜为一大特色。其高汤分清汤和奶汤两种：清汤清澈见底，味道鲜美；奶汤颜色乳白，故名“奶汤”。 济南菜特色风格独特济南是个古老的城市，地处南北要冲，商业发达，民俗讲究饮食，济南菜是鲁菜的发祥地之一。 济南菜的记载，历代名人的赞誉之辞可随手拈来，专涉烹饪技法的论述也不胜枚举。王士祯的烹饪专著《食宪鸿秘》，其中的“卷煎”、“炒腰花”、“油旋”、“提清汁法”……，至今仍然是济南的名菜名吃。济南菜受到孔子“食不厌精”的影响，制作细腻，讲究刀工、火候、调味，对菜肴的色香味形都有严格的要求，绝对有“一菜一味，百菜不重，六神俱备”的境界。济南菜济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴，烹调上擅长爆、烧、炒、炸，突出清、鲜、脆、嫩。尤其巧妙地使用高汤进行烹制，是济南菜的一大特色。其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜，清鲜淡雅，别具一格。而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅塌豆腐，则显示了济南派的火候功力。济南九华林酒楼首创的九转大肠更是远近闻名。济南菜代表作特点味型：咸鲜为主，用葱香调味技法：讲究清汤和奶汤的调制；烹饪法以爆，炒，烧，炸常见。胶东菜中国美食