矿物质的作用及其变化.ppt

第五讲 矿物质的作用及其变化 第五讲 5.1 概述 5.2 大量元素 5.3 微量元素 5.4 生物利用性 5.5 加工中的变化 5.6 其他 无机质 构成生物体的元素，已知有五十多种，除去C、H、O、N四种构成水分和有机物质的元素外，其它元素统称为无机质（矿物质）成分，这些矿物质元素除少量参与有机物的组成（如S、P、Fe）外，大多数均以无机盐的形态存在。 在人及动物体内，矿物质总量不超过体重的4—5%，但却是人和动物体不可缺少的成分，用只含有机成分不含矿物质的食物喂饲小白鼠，小白鼠不久便会死去。在植物体中，矿物质的含量占干重的1—15%，所以蔬菜是人类获得矿物质营养的重要来源。 无机质 微量元素在整个生命体系中起着重要作用。金属元素最大的特征就是失去电子成为带正电荷的离子。因此存在于生命体液中的是各种形式的金属离子，它们能与生物分子产生各种键和作用，从而在生物体内承担各种各样的功能，如电子转移、载氧、酶的活性中心等。体内微量元素过多过少都将导致人体正常生理功能的紊乱，从而引起各种各样的疾病。 微量元素的分类 微量元素根据其在体内生物学作用不同可分为三类： 具有特殊生理功能，对维持人体正常生命活动不可缺少的必需微量元素，如铁、锌、铜、硒、锰、碘、钴、钼、氟、钒、铬、镍、锡、硅等，共14种； 没有特殊生理功能，也不是机体所必需，亦未发现有毒性的非必需微量元素，如锂、硼、铷、溴等； 微量存在就会引起毒性反应的毒性元素，如铅、镉、汞、铊、铝、锑等。 一、大量元素（含量0.01%的） 1、Ca、Mg、P 人及动物体内的钙、Mg、磷三种元素在骨骼中最多，钙、Mg主要以磷酸盐，部分以碳酸盐、氢氧化物及氟化物存在。 钙：正常成年人体中含钙量的99%以上存在于骨骼及牙齿中，其它则存在于体液及其它组织中。 幼儿及青少年缺钙则会得软骨病和发育不良。钙有抑制神经组织和肌肉的应激性作用，血浆中钙含量过低，人就会发生抽搐现象。 不同年龄缺钙的表现为： 儿童：夜惊、夜啼、烦躁、盗汗、厌食、方颅、佝偻病、骨骼发育不良、免疫力低下、易感染。 青少年：腿软、抽筋、体育成绩不佳、疲倦乏力、烦躁、精力不集中、偏食、厌食、蛀牙、牙齿发育不良、易感冒、易过敏。 青壮年：经常性的倦怠、乏力、抽筋、腰酸背痛、易感冒、过敏。 孕产妇：小腿痉挛、腰酸背痛、关节痛、浮肿、妊娠高血压等。 中老年：腰酸背痛、小腿痉挛、骨质疏松和骨质增生、骨质软化、各类骨折、高血压、心脑血管病、糖尿病、结石、肿瘤等。 食物中钙的最好来源是牛奶与绿叶蔬菜、肉类、豆类、水产等，但有些蔬菜，如长老了的菠菜中含草酸及植酸过多，会与钙生成不溶性盐，妨碍钙的吸收。 P：约有70—80%的磷和钙、镁生成磷酸盐存在于骨骼及牙齿中。其余则以多种有机磷酸化合物存在于每一个细胞中。 磷是人体遗传物质核酸的重要组分，也是人类能量转换的关键物质三磷酸腺苷(ATP)的重要成分，磷还是多种酶的组分，生物膜磷脂的组分，是构成骨骼、牙齿的重要成分，对人体生命活动有十分重要的作用。 缺磷会影响钙的吸收而得软骨病，成年人膳食中Ca：P以1：1—1：2为宜，否则钙、磷的吸收都太少。 食物中磷的主要来源有豆类、花生、肉类、核桃、蛋黄等，谷物种皮中含磷甚多，但大都是不易消化的植酸状态。 在一般人体所具有的2.5升左右的血浆中，含磷约75～100毫克，含钙250毫克。正常情况下，每人每昼夜从尿中排出磷达1000毫克，钙与磷之间的比例对食物的消化、吸收都有重要意义，当食物中钙磷之比为1：2至2：1时，最适宜于钙与磷的吸收。磷参与调节酸、碱平衡，帮助葡萄糖、蛋白质、脂肪的代谢。 磷是机体所有细胞中的核糖核酸、脱氧核糖核酸的构成元素之一，对生物体的遗传代谢、生长发育、能量供应等方面都是不可缺少的。 磷是生物体所有细胞的必需元素，是维持细胞膜的完整性、发挥细胞机能所必需的。 磷脂是细胞膜上的主要脂类组成成分，与膜的通透性有关。它促进脂肪和脂肪酸的分解，预防血中聚集太多的酸或碱，磷的功能也影响血浆及细胞中的酸碱平衡，促进物质吸收，刺激激素的分泌，有益于神经和精神活动。 磷能刺激神经肌肉，使心脏和肌肉有规律地收缩。 磷帮助细胞分裂、增殖及蛋白的合成，将遗传特征从上一代传至下一代。 磷离子对于碳水化合物、脂类和蛋白质的代谢是必需的，它作为辅助因子作用于广大的酶体系，也存在于高能磷酸化合物中。如有机磷酸盐、ATP、磷酸肌酸等具有储存和转移能量的作用。在骨的发育与成熟过程中，钙和磷的平衡有助于无机盐的利用。磷酸盐能调节维生素D的代谢，维持钙的内环境稳定。 镁：人体内70%的镁存在于骨骼及牙齿中，其余分布于软组织及体液中，镁是许多酶的激活剂。缺镁会情绪激动，手足抽搐。长期缺镁会使骨质变脆，牙齿生长不良。 Mg++广泛分布于植物中，叶绿素中就有，肉和脏器中也