餐厅食堂厨房管理制度及操作规程.docx

烹调操作规程 为提高大灶菜品档次，确保菜品品质，菜品烹调的总要求是：定量化投料，规范化制作，特色化出品，零剩余收盘。为此，特制订本规程。 调料、主料、配料切后，应按份数锅次数量，分别用清水冲去墩刀气味后再盛入容器内存放。盛放容器外面应有注明数量、时间等内容的标签，容器应放在阴凉通风处或16℃左右的环境中。 炒、爆、熘等类菜肴的每锅投料量，其原料在锅内的高度应低于锅心垂直高度的2/3；这类菜肴应在开餐前10分钟制出，并盛入菜槽摆放到规定部位。 氽、煮、炖、烧、蒸等类菜肴，应在开餐前1小时左右时制出并处于保温状态。开餐前20分钟左右时分盛入菜槽摆到餐厅规定部位。 炒、爆、熘等类菜肴的肉丁、肉片、肉丝等主料和配料，过油和翻炒应连续进行，不得预先将肉丁、肉片、肉丝过油备用。 制作氽、煮、炖、蒸等非烹芡类菜肴，调料要实行一菜一盘制，即将所用各种调料按配方称量盛缸后，统一放在一个托盘内，烹调时将托盘放到灶台右角侧。 制作炒、爆、熘等烹芡类菜肴，调料要实行一菜一盆制，即将所用各种调料按配方称量后，放入一盆内，对成盆芡，烹调时将盆芡放灶台右角侧。 投料时，主料配料筐放灶台左角侧；往锅内投放时，投放高度不得超过锅心垂直高度的1/3。 用葱、姜、蒜等调料，炝锅时待葱、姜、蒜色微黄发散出香味时再放其他调料或投放主料、配料等。 用八角（大料）、姜片、葱段等调料炸汁时，应锅热放油，油二成热时放八角，八角呈油