中式面点工艺 热水面团 搓条、下剂、制皮.pptxVIP

中式面点工艺项目4.2 搓条、下剂、制皮--主要内容01搓条02下剂03制皮01 搓条1.方法。将面团置操作台上，双手十指分开，掌跟按在面团上、双手成W状运行，来回推搓，面条由粗到细向两侧延伸，直到面条呈圆柱形，粗细均匀、光洁，符合出条要求即可。2.技术要领：搓条前保证面团已经汤面充分搓条时两手着力要均匀掌握好搓条的粗细程度搓条过程中不要撒过多面粉搓制动作要快02 下剂1.方法：揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂2，技术要领：剂子大小始终保持一致。揪剂时，双手要配合协调，一揪一露，把剂条揪完为止。揪剂、挖剂、拉剂时要求根据眼睛估计和手握面坯的感觉，综合判断面剂的分量，下手准确、果断。拉剂时，由于面团较稀软，必须铺上扑面，掌握好拉剂的力度。切剂、刹剂时要求根据制品的需要选择好合适的刀具，掌握好动作的节奏，动作连贯，把握好刀间距和分量的准确性。刀要快，如果刀不快，在切一些明酥类的剂子时，层次易粘连，造成成品层次不清晰。02 下剂03 制皮制皮就是将下好的剂子制成皮子（又叫坯子），以便包馅成形。1.方法:擀皮、捏皮、摊皮、压皮、按皮2.技术要领： （1）按皮时一定要用掌跟，不能用掌心按，否则按得不平不圆。（2）摊皮时，平锅架火上，火力不能太旺，防止焦糊。右手持柔软的面团应不停抖动，防止面团流下。（3）压皮时，剂子应放在平整的案板上，刀面要平整无锈。（4）擀皮时，用力要均匀，边擀边转，使面皮大小厚薄均匀圆整。（5）用大擀面棍擀面条、馄饨皮时，注意每次摊开面皮撒扑粉，避免面皮粘连。推滚时手用力要匀，摊开后打荷叶边以使皮边与中间厚薄保持一致。PPT模板下载：/moban/行业PPT模板：/hangye/ 节日PPT模板：/jieri/ PPT素材下载：/sucai/PPT背景图片：/beijing/ PPT图表下载：/tubiao/优秀PPT下载：/xiazai/ PPT教程： /powerpoint/Word教程： /word/ Excel教程：/excel/ 资料下载：/ziliao/ PPT课件下载：/kejian/ 范文下载：/fanwen/试卷下载：/shiti/ 教案下载：/jiaoan/ PPT论坛： 谢谢观看！