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2014高一原料期末考试 号学一一二一一二一一二：室教试考一二??名姓生学:级班 号学 一一二一一二一一二：室教试考 一二??名姓生学 :级班 2013 — 2014学年第二学期期末考试 咼 一一 烹饪 专业《烹饪原料知识》试题 本试卷共_4_页，满分100分； 题号 -一一 -二二 三 四 五 六 总分 核分人 题满分 10 10 30 10 20 20 H00 得分 填空题（每空1分，共10分） TOC \o 1-5 \h \z 1、 果品的检验包括果形、（ ）、成 熟度（ ）、（ 、。 2、 动物性干货制品主要富含（ ）、 （ ）、矿物质。 3、 果脯和蜜饯属于（ 、 制品。 4、 菌藻类原料大体可分为三类，即 （ ）、真菌、藻类。 5、 常用的呈酸味调味品有（ 、、 （ ）、（ 、。 二、判断题（每题1分，共10分） 1、 干货制品用于菜肴的主辅料，可以直接 TOC \o 1-5 \h \z 进行烹调（ 、、 2、 质量最好的海蜇是东蛰（ 、。 3、 食用过多的苦杏仁会出现中毒的现象 （ 、。 4、 苹果又称快果、超凡子（ 、。 5、 鱼翅以尾翅翅长而多质量最好。（ 、 6、 金桔又称文旦（ 、。 7、 果品类原料的色泽是由不同的色素形成 第2页共4页 第 第 PAGE # 页 共 4 页 的，是反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准。 （ ）。 TOC \o 1-5 \h \z 8、香料中的八角又叫大茴香、 八角香（ ）。 9、猕猴桃果肉中籽的形状是有规则的。 （ ）。 10、我国食盐按来源可分为海盐、池盐和井盐 （ ）。 三、单项选择题（每题 2 分共 30分） 1、衡量果品类原料的重要品质标准是（ ） A、形状 B、色泽 C、损伤 D、成熟度 2、（ ）产的花生最好。 A、山东、辽宁 B、四川、辽宁 C、山东、河北 D、山东、四川 3、 鱼翅是用（ ）的鳍制成的干货制品。 A、鲨鱼、鳐鱼 B、黄鱼、金枪鱼 C、鲫鱼、鲢鱼 D、鲸鱼、鲨鱼 TOC \o 1-5 \h \z 4、 葡萄属于（ ）。 A 、 核 果 类 B 、 复 果 类 C、浆果类 D、瓜果类 5、 被称为“世界四大水果”的是（ ） A 、苹果、香蕉、葡萄、菠萝 B、 苹果、香蕉、柑橘、菠萝 C、苹果、香蕉、柑橘、葡萄 D、 苹果、香蕉、菠萝、哈密瓜 6、 我国的辣味调味品主要是由 （ ）加工制 成的。 A 、 辣 椒 B 、 辣 椒 油 C、 辣椒粉 D、泡辣椒 7、未成熟的果实中，存在的大多是（ ） A、原果胶 B、果胶 C、 果胶酸 D、果胶酶 8、 水果最理想的保藏方法是（ ）。 A、低温 B、窖藏 C、埋藏 D、 库藏 9、 （ ）有防止菜肴馊变的作用，可用来延 长菜肴的存放时间。 A 、 草 菇 B 、 竹 荪 C、白蘑 D、香菇 10、咸味的调味品种类很多， 主要来源于（ ） A、酱油 B、食盐 C、豆瓣 酱 D 、耗油 11、 下列属于食用藻类的原料是（ ）。 A 、 发 菜 B 、 香 菇 C、木耳 D、蘑菇 12、 以（ ）捕捉的哈士蟆取其输卵管干制 者为好。 A、春 B、夏 C、秋 D、冬 13、毛燕是第（ ）次燕窝被采后筑的巢。 A、 1 B、 2 C、 3 D、 4 14、草莓的含水量是（ ）。 A、 60% B、 70% C、 80% D、 90% 15、橘子品种主要有温州蜜桔、黄岩蜜桔和 （） A、四川红橘 B、江西蜜桔 C、安徽红橘 D、福建蜜桔 四、名词解释（每小题 5 分 共 10 分） 1、干果： 2、干货制品类原料： 五、简答题（ 20 分） 1、对干货原料进行品质鉴别的基本标准？ （ 10 分） 2、菌藻类原料在烹调中有哪些应用？（ 10 分） 六、论述题（ 20 分） 叙述中式菜肴“滑炒里脊丝”的口味、制作过 程及成品特点。 出 题 人： 李东旭 出题范围 ：第六章至第九章 出题日期： 2014年 7月 8日 参考答案： 一、 填空题 1、色泽与花纹、机械损伤、病虫害 2、脂肪、 蛋白质 3、果品的糖果 4、地衣类 5、食醋、番茄酱、柠檬 二 判断题 l^xxVxx 6 xWW 三、选择题 DDACC AADBB ACBDA 四、名词解释 1 、是一类含水量少， 外壳坚硬或内有果核， 质 地坚实的果实。 2、又称干货或干料，是指鲜活的动植物原料、 菌藻类原料经过脱水干制而成的原料。 五、简答题 1 、干爽，不霉烂 整齐，均匀完整 无虫蛀杂质，保持规定的色泽 2、可作菜肴的主要原料， 制作很多著名的菜肴 可作菜肴的辅料 由于菌藻类原料有独特的色泽， 可作为菜肴 第 7 页 共 4 页 第 第 PAGE # 页 共 4 页 的调色原料、装饰原料 适宜于多种烹调方法 是制作素材的重要原料 是菜肴