蔬菜营养与保健：膳食与疾病发生的关系.pdfVIP

蔬菜营养与保健 蔬菜营养与保健 膳食与疾病发生的关系 膳食与疾病发生的关系 LOGO 1. 营养与疾病 1. 营养与疾病 营养蛋白质、脂肪、纤维素、碳水化合物与癌的发生 v致癌物及癌发病的三个阶段 v蛋白质与癌 v脂肪与癌 v纤维素与癌 v抗氧化剂与癌 v碳水化合物与慢性病、体重 v膳食与身材大小 总结 LOGO 蛋白质 蛋白质 Plant, animal LOGO 脂肪 脂肪 plant animal LOGO 纤维素 纤维素 plant LOGO 碳水化合物 碳水化合物 natural processed LOGO 致癌物及癌发病的三个阶段: v启动 癌物加合DNA，复制进入子代细胞，缺陷 细胞 原癌细胞。种子植入。 v促进：原癌细胞在合适的环境下生长，分裂，可逆 性。 种子发芽生长。 v进展：恶化，从原发部位向其它部位转移。 疯长的草。 LOGO v启动期：黄曲霉毒素（AF ）进入细胞，被关键的 酶（MFO）转化为活性更强的产物（AF* ）， AF* 结合到DNA上，形成DNA复合物。 些损伤的 DNA或被修复，或被复制进入子代细胞（并可以一 直遗传下去）。几分钟即可完成。 v蛋白质与癌的启动过程：蛋白质摄入水平很容易改 变MFO酶活性。影响AF*-DNA复合物的水平。 LOGO 致癌物 致癌物 v三大 癌物：苯并芘、黄曲霉毒素、亚硝酸盐。 v苯并芘，吸烟烟雾和经过多次使用的高温植物油、 煮焦的食物、油炸过火的食品都会产生苯并芘。蛋 白质、脂肪、碳水化合物等在烧焦时也会产生这种 致癌物。 LOGO 黄曲霉毒素，自然物质中毒性最强的物质，其毒性是 氰化钾的10倍、砒霜的68倍。常由黄曲霉及另外 几种霉菌在霉变的谷物中产生，如大米、豆类、花 生等，是目前为止最强的 癌物质。加热至280℃ 以上才开始分解。 LOGO 亚硝酸盐，一种防腐剂，1920年开始广泛用于 制 品加工。 LOGO 有没有比亚硝酸盐更强的 癌物？ 有没有比亚硝酸盐更强的 癌