焙烤食品加工技术 面包面团的静置、装饰技术 面包面团的静置、装饰技术.pptxVIP

面包面团的静置、装饰技术;一次发酵法工艺;主要内容;1.面包面团的静置 面包面团的静置也称“松弛”。搓圆后的面团因面筋拉伸张紧而弹性较大，这种面团造型容易导致面筋断裂或产品收缩变形，静置就是给张紧的面筋一个回缩的时间。;1.面包面团的静置 面包面团的静置方法：静置温度保持常温状态。 静置相对湿度保持75%，防止失水。 静置时间15min左右。 静置后的面团柔软，弹性小，粘性小。;2.面团的装饰 面团的装饰是在面包最后醒发程序后对面团进行各种辅料的添加。主要有三种形式。一是刷上着色剂。二是添加食材辅料。三是再次物理造型。 ;2.面团的装饰 面团的装饰时要注意：发酵后的面团较软，不可对面团施加太大动作。 轻刷蛋液，不可添加太大块辅料，不可挪动面团。 ;本讲小结 1.面包面团的静置 2.面团的装饰;