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一、烹饪基本概念 1. 什么是烹饪？ “烹”就是煮的意思， “饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将 生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净， 加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强 人体质的饭食菜品包括调味熟食， 也包括调制生食。 2. 什么是烹调？它与烹饪有什么区别？ 烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹 制菜肴的过程。 烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜 制作。 烹调的基本功包括哪些？ 烹调技术的基本功包括： 1.刀工技术； 2.投料技术； 3.上浆、挂糊技术； 4.掌握火候技术； 5.勾芡泼汁技术； 6.调味的时间和数量掌握技术； 7.翻勺技术和装盘技术。 4. 什么是热菜？ 食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜 肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。 5. 菜肴的属性是什 么？ 菜肴的属性一般表现在三方面，即： “色、香、味” ，也有称其属性为： “色、香、味、皿” 的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质”包括 菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所 谓“色” 包括主料与辅料色泽配合、 料与汁色泽的配合、 以及装饰料色泽的配合； 所谓“香” 包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到 的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容 器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称， 器皿的质地和色彩与菜 肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。 6. 构成菜 肴属性的条件是什么？ 构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。其中，烹调技术是构成菜肴属性的主要条 件。道理很简单，概括地说：一般菜肴的制作。都要经过原料整理、分档选科、切制成形、 配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。前四个过程中是切配技术的范围，对构 成菜肴的属性虽然也很重要，如原料整理细腻，分档选科恰当，切制形状适当和大小均匀， 主料和辅料搭配合理等， 但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。 切配技术只能使菜肴原 料发生“形：的变化，更重要的是使原料发生 “质”的变化， 最后构成菜肴的完美属性。 7. 菜 肴烹制一般可氛围哪两大类？ 一是凉菜类，二是热菜类。热菜是菜肴中的主要部分，凉菜是“开路先锋” ，所以两类都不 可忽视。 8. 烹调的作用是什么？ 烹调作用一般可分以下几个方面： （1）杀菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些 细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。菌虫多怕高温，一般在 80 度左右，就可以 杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。 （2）使生变熟。烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化，即：由生变熟。各种食 物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。 （3）促进营养成分分解，利于消化。凡是食物原料都含有一定的营养成分，食物中的营养 成分， 食物中的营养成分，必须经过分解，才能利于人体吸收。烹调能促进食物原料中营养 成分的分解，如：淀粉遇热可发生糊化，有利于淀粉的分解；蛋白质遇热，可变性凝固，变 性后的蛋白质易于分解成氨基酸利于人体吸收； 脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。 烹调不 仅能减轻人体消化的负担，而且能提高食物的消化率。 （4）调解色泽、增加美感。烹调可以使原料色泽更加美观，如叶菜类加热后会变得更加碧 绿；鱼片会更加洁白；虾会呈鲜红色彩等。如配上各种调、配料，色彩更艳。还有些原料， 如鱿鱼、腰子等经花刀后，通过烹制可成为各种美丽的形状，会给人以美的享受。 （ 5） 调合滋味， 促进食欲。 生的食物原料都各有一种特殊的味道， 有的味道是不适合人的口味要 求的。尤其是鱼、羊的腥膻味，更为人们所讨厌。通过烹调，调味品在加热中互相“扩散” 、 “渗透”、相互影响等作用，会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的复合美味， 从而促进食欲，如： “糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等。 （6）调剂汁液，促使菜肴丰润。食物原料在加热中，在一部分水分溢出被蒸发，使主、辅 料变为不饱和状态。 这样，在烹制中加入鲜汤和调味品， 就容易被吸入主、 辅料内使菜肴口 味更加鲜美。当然要科学的掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳时间。 9. 什么是 炒？炒有几种烹调方法？ 将无骨质嫩脆的动植物原料，经过初步加工，根据菜肴火候的要求，切成片、丁、条、丝 或剞花刀后， 炒勺放旺火上， 加