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标准范本 凯莱集团酒店 厨房及与餐饮相关之吧台、备餐等区域 设计标准 本文是凯莱集团酒店厨房区域的设计参考资料，目的是提供给设计顾问以了解操作概念和空间计划。 一、需参考之相关规范及标准 1、中华人民共和国食品安全法 2、中华人民共和国餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3、中华人民共和国饮食业油烟排放标准 4、食品安全国际通用规范HACCP和NSF 二、厨房设计范围 1、员工餐厅厨房 2、垃圾处理区、非食品类餐饮库房、食品和饮料库、蔬菜处理(冷食厨房)、肉类、鱼类及蔬菜处理等 3、包饼厨房 4、大堂酒吧和大堂休息区西饼展示区 5、全日餐厅厨房、开放式厨房、自助餐台 6、宴会厨房及会议室服务间 7、中餐零点餐厅厨房及中餐包房餐厅厨房、茶艺展示吧 8、风味餐厅厨房 9、行政酒廊厨房及自助餐台 10、客房楼层服务间 11、其它相关餐饮区域的支持区域（如泳池吧、健身吧等） 三、厨房面积的规划 1、总则 根据相关规范的规定和建筑及内装设计的基础，依据特定酒店情况而划分功能区的面积，并参照以下第“2”条的举例说明 2、面积规划之例 基础条件：300间客房凯莱大饭店，标准餐饮体系架构 2.1 后勤厨房 2.1.1初加工厨房350㎡ 其中包括：蔬菜加工区、肉类加工区、鱼类加工区、食品分类冷库 2.1.2包饼厨房120㎡ 2.1.3餐饮支援功能区242㎡ 其中包括：客房送餐部35㎡ 冰雕房12㎡ 鲜花房16㎡ 制冰间6㎡ 酒水冷库10㎡ 酒水常温库 15㎡ 餐饮总仓40㎡ 清洁用品库房8㎡ 危险品库房5㎡ 食品化验检验室15㎡ 管事部办公、库房及银器清洗50㎡ 干湿垃圾库房及空瓶间30㎡ 2.2 员工餐厅厨房 2.2.1员工餐厅150㎡ 2.2.2员工餐厅厨房80㎡ 2.3 大堂吧与休息区（80seats） 2.3.1大堂服务吧18㎡ 2.3.2大堂甜品站 7㎡ 2.3.3服务间及库房15㎡ 2.4 全日餐厅厨房（150seats） 2.4.1后场厨房120㎡ 2.4.2展示厨房（开放式厨房）60㎡ 2.4.3自助餐台40 2.4.4服务酒吧16㎡ 2.5宴会餐厅（800seats）、多功能厅（120seats*2）、会议室（60seats*5） 2.5.1宴会、多功能厅厨房400㎡ 2.5.2会议室备餐茶水间及储藏间20㎡ 2.5.3宴会家俱库250㎡ 2.6中餐零点及包间餐厅（250seats） 2.6.1 2.6.2茶吧及服务吧，储藏间20㎡ 2.7特色餐厅（100seats） 2.7.1特色餐厅厨房96㎡ 2.7.2服务吧及储藏间16㎡ 2.8行政酒廊厨房及自助餐台（56seats） 2.8.1厨房及备餐间25㎡ 2.8.2自助餐台20㎡ 2.9健身房服务吧20㎡ 2.10泳池或SPA服务吧20㎡ 2.11客房楼层服务间 2.11.1杯具消毒间(含制冰区)10㎡ 2.11.2卫生工具清洁间4㎡ 2.11.3楼层布草间12㎡ 四、厨房区域功能性的规划通则 1、总体流程应按食品的生产顺序完成； 2、所有厨房均应尽量满足具有同一位置的垂直运输通道； 2、原料收货区应根据货车的标准设立接货平台，同时垃圾处理间需接近这个平台，并区分原料货车与垃圾车的停车位置；采购办公室及成本控制等办公区域应接近收货平台； 3、垃圾处理间应明确分为干垃圾库、湿垃圾库及空瓶储存间； 4、后勤厨房主要组成部分为食品常温库及冷库，初加工厨房，半成品冷库或冷藏设施，冰雕间、花房、非食品库房、包饼厨房等；需明确原料加工的次序，并按照生产流程设置相关功能间的位置；初加工厨房需设置在原料库房区与半成品冷藏设施之间，并整体相对接近收货区域；包饼厨房相对独立，可根据建筑条件设置；重要原则是半成品与包饼厨房的出品需接近垂直传送通道或独立功能的水平运输通道，以方便向其它厨房进行支援服务； 5、大堂酒吧需包含甜品及点心供应的功能； 6、全日制餐厅厨房部分的展示区域设计需与内装设计进行充分沟通，需在满足整体风格的基础上，在功能方面适当考虑酒店当地的特色饮食； 7、宴会餐厅厨房需可满足中西宴会餐饮的需求；需具有可以储备足量酒水饮料的酒水二级库房和酒水服务间；设置有宴会菜品摆盘区域，配置活动不锈钢台，灵活可变； 8、中餐零点及包房餐厅厨房需