戚风蛋糕制作课件.pptVIP

戚风蛋糕的制作工艺及配方分析 1 ---- 戚风蛋糕 戚风蛋糕 [qī fēng] 是英文 Chiffon Cake 的音译，属海绵蛋 糕类型，质地非常轻，用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基 本材料。由于菜油不像牛油（传统蛋糕都是用牛油的）那样 容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的 空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因 此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。戚风 蛋糕也含较少的饱和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香 味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果 等配料。 2 ---- 戚风蛋糕 ? 制作原料 ： A ：蛋白 4 个 , 糖 25 克 , 塔塔粉 1 克 B ：蛋黄 4 个 , 食用调合油 33 克 , 水 25 克 , 糖 16 克 , 低粉 60 克 , 泡打粉 1 克、盐 1 克 3 ---- 戚风蛋糕 ? 制作方法 ： ? 1 ． 把 B 部分蛋黄， 水，油，白糖，盐 混合搅拌至白糖溶 化，将低粉，泡打 粉过筛放入搅拌好 的液体内，搅拌均 匀成面糊待用（搅 拌时注意不要搅上 劲）； 4 ------ 戚风蛋糕 ? 2 ．把 A 部分里的 蛋白和塔塔粉打 至气泡状，然后 加入白糖继续打 到膨胀（用蛋刷 挑一点蛋白倒过 来成鹰嘴状）； 5 ------ 戚风蛋糕 ? 3 ．把打好的蛋白放 3 分之一到面糊内，以