果酒和果醋的制作-powerpointprese.ppt

专题一：传统发酵技术的应 用 果酒和果醋的制作 教学目标 ? 说明果酒和果醋的制作原理 ? 设计果酒和果醋的发酵装置 ? 了解制作果酒和果醋的过程 1 、果酒的制作原理 （ 1 ）果酒制作的原理是什么？写出反应式。 一、基础知识分析 酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼 吸； 在厌氧条件下，将 双糖或单糖 进行 糖酵解 ， 并进行乙醇发酵，产生乙醇。 C 6 H 12 O 6 ＋ 6O 2 CO 2 +6H 2 O C 6 H 12 O 6 2CH 3 CH 2 OH+2CO 2 1 、果酒的制作原理 （ 2 ）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒， 取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ 一、基础知识分析 制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时， 应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免 除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感 染的机会。 1 、果酒的制作原理 （ 3 ）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其 它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该 从哪些方面防止发酵液被污染？ 一、基础知识分析 制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的 野生酵母 菌 。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前 要清洗；其次，在 缺氧、酸性 的发酵液中，绝大多数微生物 无法适应环境而被抑制。 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排 气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 1 、果酒的制作原理 （ 4 ）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空 气条件？ 一、基础知识分析 时间： 10-12 天 温度： 18 － 25 ℃ 空气：缺氧 1 、果酒的制作原理 （ 5 ）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？ 一、基础知识分析 同化作用类型：自养、异养 异化作用类型：需氧、厌氧、兼性厌氧型 主要分布：土壤、空气、河流 结构：单细胞、多细胞 分类：真核生物、原核生物 生殖（主要方式）：出芽生殖 2 、果醋的制作原理 （ 1 ）果醋制作的原理是什么？写出反应式。 （ 2 ）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋 应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？ （ 3 ）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ （ 4 ）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空 气等条件？ （ 5 ）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？ 一、基础知识分析 2 、果醋的制作原理 （ 1 ）果醋制作的原理是什么？写出反应式。 一、基础知识分析 乙醇转变成乙酸的氧化过程是由醋酸杆菌 完成的，这一过程是需氧过程。 C 2 H 5 OH+O 2 CH 3 COOH+H 2 O 2 、果醋的制作原理 （ 2 ）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋 应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？ 一、基础知识分析 将葡萄洗净、榨汁，并 加入一些果胶酶 使细胞壁溶解，获取更多的果汁。 2 、果醋的制作原理 （ 3 ）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ 一、基础知识分析 制作葡萄醋的醋酸菌可以 直接购买，或用选择培养基 培养 2 、果醋的制作原理 （ 4 ）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空 气等条件？ 一、基础知识分析 时间： 7-8 天 温度： 30 － 35 ℃ 空气：充足的氧 2 、果醋的制作原理 （ 5 ）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？ 一、基础知识分析 同化作用类型：自养、异养 异化作用类型：需氧、厌氧、兼性厌氧型 主要分布：酸性环境 结构：单细胞、多细胞 分类：真核生物、原核生物 生殖：出芽生殖、分裂生殖 二、果酒和果醋的发酵装置 （ 1 ）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什 么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？ （ 2 ）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶 管与瓶身连接？ （ 3 ）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需 要解决哪些问题？ （ 1 ）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什 么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？ （ 2 ）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶 管与瓶身连接？ 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与 瓶身连接，其目的是防止空气中的微生 物污染。 （ 3 ）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需 要解决哪些问题？ 大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如： a: 原料的来源和选择 b: 菌种的培养 c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制 d ：严格控制杂菌污染等 e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等 三、制作果酒和果醋的过程 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果 醋 果 酒 1 、实验流程示意图 : 2 、实验材料、用具 1 ）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2 ）取葡萄 500g ，用清水冲洗葡萄 1 － 2 次除去污物。 冲洗次数不宜太多 , 去除枝梗 . 榨汁装入发酵瓶。 3 、实验过程