果蔬储运加工 第2章 2采后商品化.pptVIP

第二章 果蔬采后商品化处理与运输 二、采后商品化处理 整理与初选 晾 晒 愈 伤 清 洗 预 冷 分 级 涂膜（涂蜡） 包 装 催熟与脱涩 整理与初选 整理与初选对于大部分蔬菜而言，采收 后 带有泥土、病虫损伤、残枝败叶、老化 根茎 等，必须进行适当的整理；对于果菜 和果品来说，在采收前会有一定的病、虫 侵染害果、畸形果和采收中的机械伤害果 存在。 晾 晒 果蔬含水量较高，但对于某些果蔬在贮藏 前进行适当晾晒，反而 减少贮藏中病害的发 生，延长贮藏期 。如柑橘适当晾晒，使其失 重达 3%-5% 时可明显减轻贮藏期枯水病的 发生。 大白菜适当的晾晒失水，使外层菜帮变软、减少贮期中 机械损伤的发生，还可杀死部分微生物，以增强耐性； 洋葱、大蒜经适当的晾晒有利于外层革（膜）质化鳞片的形 成，以增强其耐贮性。 愈 伤 果蔬在采收过程中，常会造成不同程度的机械损 伤，使微生物侵入而引起生物病害的发生， 特别是 块根、块茎、鳞茎类的蔬菜，在贮运前必须进行愈 伤处理。 不同的果蔬愈伤组织形成时，对温度、湿度要求 不同。 马铃薯愈伤的最适条件为温度 21 ～27℃，相对湿度 90% ～ 95% ，并通风 良好 2 ｄ完成愈伤；甘薯在 32 ～35℃，相对湿度 85% ～ 90% ，并通风良好 4 ｄ完成愈伤； 山药在38℃，相对湿度 95% ～ 100% ，并通风良好条件下 24h 完成愈伤。常选择遮阴、保温保湿的通风贮藏库进行愈伤处理。 清 洗 果蔬通过 清洗可以除去表面的污物和 农药残留以及杀菌、杀虫剂的残留。 目前 市场上所用的清洗剂种类很多，根据需要 可自行选用。清洗后，要迅速通过干燥装 置将果实表面的水分去除。常用浸洗和冲 洗或机械刷洗的方法。 预 冷 预冷处理的作用： 果蔬采后带有大量的田间热，体温高，如果 不及时预冷降温就进行入贮或装车启运，将减慢冷藏库库温、冷 藏车车温的迅速降低，大大影响果蔬的贮藏效果和运输品质。有 实验表明：苹果在 20 ℃温度下放 1 ｄ的品质变化，相当于在 1 ℃温 度下放 10 ｄ的品质变化。 预冷处理的方法 目前预冷的方法有多种，一般有 自然预冷和人 工预冷 。人工预冷中水冷却、冰冷却、强制通风冷却、真空冷却 等方法。这些预冷的方法有其优缺点，在选择时要依果蔬的种类、 现有设备、包装类型、成本等因素确定。 果蔬预冷处理的作用 果蔬 预冷 处理 的作 用 1 能迅速排除田间热，降低果蔬的体温，从 而降低贮运前期的呼吸强度，有利于保持 贮藏期间的果蔬品质和运输品质。 3 经过预冷的果蔬在冷藏中能有较强抗冷害 能力，以减少生理性病害的发生。 2 减少冷藏车或冷藏库内冷量消耗。 果蔬预冷处理需要注意的问题 对低温敏感的热带或亚热带果蔬要选择适宜 预冷温度，防止冷害的发生； 2 根据果蔬种类、形状、大小选择适当预冷方 法，掌握好预冷温度和速度； 3 经过预冷的果蔬应及时在适宜贮温下入贮 或装车启运。 4 预冷处理必须及时进行，尤其是需要低温冷 藏或有呼吸高峰的果实； 1 几种预冷方法的比较 预 冷 方 法 优 缺 点 空气冷却 自然对流冷却 操作简便易行，成本低，适合大多数种类果蔬；但 冷却速度慢，效果较差 强制通风冷却 冷却速度稍快些，但需要强制通风设备，果蔬水分 蒸发量大 水冷却 喷淋式 浸泡式 操作简单，成本较低，适合于体表面积小的果蔬产 品，但病菌容易通过水进行传播感染产品 真空冷却 减压 降温 冷却速度快，效率高，不受包装限制；但需设备， 成本高，局限适用品种。一般以经济价值较高的 产品为宜 分 级 成熟度 果蔬分级的依据 分级方法 人工分级 工人对刚才收的果蔬进行初选分级。保证果蔬 的大小、色泽、等外观品质一致。方法简单、直观， 成本低，效率低。 ２．涂膜（涂蜡） 涂膜 ( 涂蜡 ) 涂蜡（涂膜）处理即人为地在果蔬产品表面涂 被一层蜡质。经涂蜡处理的果蔬可以 减少水分散失， 防止贮运中的过度失水；阻碍气体交换减弱了呼吸 作用，可延缓果蔬衰老的进程；增加产品光泽、改 善了果蔬外观品质。 同时，所涂蜡质还可以作为防 腐剂使用的载体，抑制病原微生物的浸染，对果蔬 产品的贮运保藏都有很重要的作用。 ２．涂膜（涂蜡） 涂蜡 （涂膜） 的方法 刷涂法 人工 浸涂法 机械喷涂法 ２．涂膜（涂蜡） 涂层厚度均匀、适量。 涂料本身必须安全、无毒、无损人体健康； 成本低廉、材料易得，便于推广。 涂蜡（涂膜） 处理需要注意 的问题 3. 包装 包 装 的 作 用 包装又是商品的一部分，包装的标准化规格有助 于流通和销售过程中规范化； 合理的包装可使果蔬在贮运过程中，保持良好 的商品状态，减少挤压、碰撞造成的机械伤 避免水分的蒸发和病害发生后的蔓延 ； 提高商品率和卫生安全质量； 3. 包装 3. 包装 果蔬包 装与容