腐乳的制作公开课课件.ppt

1 1. 你能利用所学的生物 学知识，解释豆腐长白 毛是怎么一回事？ 答：毛霉的白色菌丝。 严格地说是直立菌丝， 在豆腐中还有匍匐菌丝。 2. 王致和为什么要撒许 多盐，将长毛的豆腐腌 起来？ 答：盐能防止杂菌污染， 避免豆腐腐败。 阅读 P6 “ 腐乳制作的传说” 思考： 2 豆腐的发酵制品─腐乳，有红腐乳（红方）、青腐乳（青 方）、糟腐乳（糟方）等。北京王致和、上海玫瑰、桂林花轿、 克东、江苏新中、重庆忠州、咸亨、海会寺、广东美味鲜腐乳 为我国名优腐乳。 李时珍的《本草纲目》、叶子奇的 《草目子》、罗颀的《物原》等箸作中， 都有豆腐之法始于汉淮南王刘安的记载。 制作腐乳的重要原料 ---- 豆腐 陶谷《清异录》记载，人们称豆腐 为“小宰羊”。现代科学研究表明，豆 腐含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、 豆腐可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃；豆腐 高蛋白，低脂肪，具降血压，降血脂，降胆固醇的功效等。但 过多食用豆腐有害身体健康。 油脂、各种矿物质、维生素等。 3 制作腐乳的微生物种类 1. 毛霉又叫黑霉、长 毛霉，是一种 _________ ， 外呈毛状。 丝状真菌 2. 毛霉的菌丝可分为 __________ （顶端有孢子囊， 孢子囊中有生殖细胞 ---______ ）和 __________ （生 长在 基质 中 , 从中吸收所需 __________ ）；菌丝初期 白色 ，后 灰白色 至 黑色 ，此时孢子囊大量成熟。 直立菌丝 匍匐菌丝 孢子 营养物质 3. 毛霉能产生 ________ 、 _______ 、 _______ 等，能 够分解蛋白质、脂肪等有机物。 蛋白酶 脂肪酶 肽酶 一、毛霉 4 7. 毛霉 腐生 ，广泛分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上。 4. 菌落一般灰色或浅褐色， 质地疏松，高度 1cm 以内。 5. 毛霉无性繁殖方式 6. 毛霉的代谢类型 孢子生殖 异养需氧 二、其他微生物 根霉、米曲霉 （提高腐乳中糖分及风味物质的含 量） 、红曲霉 （红腐乳不可缺少的着色剂、催熟剂） 、 酵母菌 （提高腐乳风味） 、细菌 （风味独特） 等 。 5 1. 使腐乳具有丰富的营养。 制作腐乳的微生物作用 2. 微生物的多种生化反应产生色素、醇类、酯类、吡 嗪类等物质，使腐乳具有 香气 特征；产生氨基酸、鸟 苷酸、肌苷酸等物质使腐乳具有 鲜味 ；淀粉水解成的 葡萄糖、麦芽糖形成腐乳的 甜味 ；生成的乳酸和琥珀 酸会增加一些 酸味 。 产生的 蛋白酶 能将豆腐的蛋白质分解成 小分子的 肽 和 氨基酸 ； 脂肪酶 可将脂肪水解为 甘油和脂肪 酸 ， 甘油 可被细菌进一步转化为各种有机酸。 6 1. 传统腐乳 的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气 中的 毛霉孢子 2. 现代的腐乳 生产是在 无菌条件下 ，将优良 毛霉菌种 直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染， 保证产品质量。 制作腐乳的微生物来源 7 3 分 39 秒 实验流程及实验设计操作 8 1. 腐乳制作的实验流程： 实验流程及实验设计操作 让豆腐长出毛霉： 直接接种 或利用空气中的 毛霉孢子 豆腐：含水量 70% 左右 温度： 15~18 ℃ 时间： 48h 开始 , 3d 旺盛 , 5d 布满 加盐 腌制 逐层 加盐 ，并随层数加高而增加盐量，近瓶口表面要铺厚一些； 过多 ，影响腐乳口味； 过少 ，不足以抑制微生物的生长，可能导 致豆腐腐败变质 加盐 目的： ① 析出 豆腐中的水分，使豆腐块变硬， 以免过早酥烂 ② 抑制 微生物的生长，避免豆腐块腐 败变质；此外还具有 浸提 毛霉菌丝上的蛋白酶的作用 加卤汤装瓶： 卤汤 香辛料： 调味，防腐杀菌 酒： 抑制微生物的生长，并使腐乳具有独特香味 含量 12% ， 过高 ，腐乳成熟的时间将会延长； 过低 ，不足以抑制微生物生长，可能导致 豆腐腐败变质。 密封腌制：用酒精灯对瓶口灭菌后密封 9 2. 腐乳制作的方法及操作步骤： 实验流程及实验设计操作 1 ）将豆腐切成 3cm × 3c