餐饮业管理制度.pptVIP

上岗人数定员法 ? 适用于很难制定劳动定额的部 门和岗位的人员编制，如管事 部，冷荤厨房，面点厨房等。 ? 方法：根据某一部门或工种的 日平均工作量来测定每天需要 上岗的人数。 ? 计算公式： D ? h ? 7 n ? 5 看管定额定员法 ? 方法适用于炒菜厨房的人 员编制，炒菜厨房用人包 括厨师，加工人员。 ? 编制方法是以劳动定额为 基础，重点考虑上灶厨师。 ? 考虑因素有劳动班次，计 划出勤率，每周工作天数 等。 ? 计算公式 ： n ? Q n ? F ? 7 ? 5 ? ? f 接待人次定员法 ? 此方法主要适用于餐厅，酒吧， 宴会厅等的领位员、跑菜员、酒 水员和桌面服务人员的编制。 ? 1 、核定接待人次，与餐厅的等 级规格有很大关系 ? 2 、编制人员。 Q ? r ? F n ? 计算公式 ： n ? ? 7 ? 5 ? ? f 餐厅开工系数中 --115 ? 双休 52 × 2=104 天， ? 一日假期元旦 + 中秋 + 端午 + 清明 + 五一 =5 天， ? 黄金周 2 × 3 天 =6 天， ? 共计 115 天。 [ 案例四 ] 餐厅人员编制综合运用案例 某饭店越秀餐厅有座位 180 个（含单间），桌面人员 劳动定额 20 客