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食品原料安全控制试题 出题人：段秀文 1331010259 一、 选择题 ( 每个 1.5 分，共 15 分 ) 豆蔻酸属于 ( A ) 下列哪项不属于大豆抗营养因子( C ) 下列四种水果中维 C 含量最高的是 ( C ) A樱桃 B猕猴桃 C 鲜枣 D山楂 被称为“液体黄金”的食用油是( B ) 下列不属于海产鱼的是（ D ） A带鱼B鲈鱼C小黄鱼D鳙鱼 6. 植物学食品原料生产过程中的病虫害防治的核心是（ A ） 生物防治 B 农业防治 C 化学防治 D 物理防治 （ C ）的不饱和脂肪酸含量最高 大豆油 B 玉米油 C 菜籽油 D 花生油 鲜蛋中蛋白层的变化主要与（ B ）因素有关 鸡精属于（ C） A 天然调味料 B 化学调味料 C 复合调味料 D 基础调味料 10．引起水俣病的毒性物质是（ C） A 元素汞 B 氯化汞 C 甲基汞 D 硫酸汞 二、 填空题（每空 1 分，共 20 分） 1. 现代人类食物链通常可分为（自然链）和（加工链） 。 2. 食品原料按日本的三群分类法可分为（黑色食品） 、（红色食品）和绿色食品。 3. 三大能源物质中每克产能最高的是（ 脂肪）。 肉类食品的颜色本质上是由（肌红蛋白）和（血红蛋白）产生的。 三鹿奶粉事件属于食品原料中的（化学性）污染。 生物转运是指生物通过生物膜对污染物进行（吸收） 、（分布）和排泄，从而使污染物在生物体内发生转移的过程。 污染物在生物体内的蓄积方式有（生物浓缩）、（生物积累）和（生物放大） 。 为了做到冬防风口、夏迎风口，牛舍以朝（东南）方向为宜。 鱼贝类鲜度的测定方法包括（感官法） 、化学法、物理法和（细菌学法） 。 鲜蛋常用的贮藏方法有（冷藏法） 、（液浸法）、（涂膜法）和气调法。 杀青是针对（绿茶）的特殊制作工艺。 三、判断题 （每题 1.5 分，共 15 分）注：正确填 A，错误填 B 风险是指食品所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在 状况。有导致对健康不利作用的潜在可能。 （ B） 2. 生态农业是农业生态环境保护。 （ B） 3. 粳米硬度最高，糯米粘性最大。 （ A） 4. 高筋粉湿面筋重量 35%,最适宜做面包。 （ A） 5. 草莓属于浆果。 （ B） 6. 有机肥用来培肥土壤最安全。 （ B） 7. 用刚刚收获的新鲜大豆加工的豆腐出品率高，质量好。 （B） 8. 盐酸克伦特罗简称β - 兴奋剂，俗名“瘦肉精” ，属于蛋白质激素，耐热。 （ B） 9. 乳房炎乳的检验是采用氯糖数的测定。健康牛乳中氯糖数不超过 4，患乳房炎的乳则增至 6~10。 （ A） 10. 动物屠宰后为保持新鲜，应宰后迅速冷冻。 （ B） 四、 名词解释 （每题 4 分，共 20 分） 1. 生态农业 生态农业是根据生态系统内物质循环和能量转化规律建立起来的综合农业生态系统， 是运用 生态学原理和系统科学方法， 以科学技术为依托， 各种高新技术优化组合而形成的一种生态 合理、良性循环的生态系统。 2. 生物浓缩系数 生物机体内某种物质的浓度和周围环境中该物质浓度的比值。 3. 实质等同原则 将转基因食品与同类传统食品的特性表现及成分进行分析比较，物成分在实质上是相当的，则可以认为是安全的。  如果与一种现有的食物或食 休药期 畜禽从停止给药到允许屠宰和它们的产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。 5.PSE 肉 又称白肌肉，一般将屠宰后 45min 内背最长肌 pH低于 5.8 的猪肉称为 PSE肉。 五、简答题（每个 6 分，共 30 分） 请简述食品原料安全控制研究的对象。 答：食品原料安全控制研究主要涉及到农业结构调整、 农业科技和农业产业化过程中的农副产品的种植、养殖及贮运、检测中五个方面的问题： (1) 化肥、农药残留 (2) 抗生素激素与有害物质残留 (3) 病疫性生物污染 (4) 动植物中的毒素和过敏污染 (5) 转基因食品原料的负面反应 2. 香辛料有哪些功能？ 答： (1) 掩盖食品的异味和不良的风味 如生姜的去腥作用；大蒜、洋葱香菜对牛肉的抑臭效果； (2) 赋予食品香气、香辣味以及颜色 香辛料精油中的芳香成分（芳樟醇、生姜醇、丁香酚等）和呈味成分（辣椒素、胡椒碱等） ， 能增进食品风味并促进进食者的食欲。 抗氧化及防腐作用 香辛料的抗氧化性主要来自于精油和酚类物质，如鼠尾草酚、百里酚、丁香酚、姜烯酚等。 抑菌作用 精油对微生物有杀菌的作用，对寄生虫有杀灭的作用。如丁香酚、大蒜素、芥子苷、辣椒素 等 食疗与药疗作用 某些香辛料还具有健胃、调理肠胃、祛痰、驱虫、助消化、健身、止血等药理作用。 蔬菜类原料的主要化学成分有哪些？ 答： (1)