泡菜汁发酵胡萝卜饮料的工艺分析研究.pdf

泡菜汁发酵胡萝卜饮料的工艺研究 董双涛 李宝霞 杜月莲 刘文娟 山西生物应用职业技术学院 030031 摘要：【目的】以泡菜汁为发酵剂发酵胡萝卜汁并将其加工成发酵饮料，为今后 大规模生产以胡萝卜为原料的发酵蔬菜饮料提供理论依据。【方法】胡萝卜榨 汁，接种泡菜汁，对影响胡萝卜汁发酵的各因素进行分析，通过正交实验筛选出 用泡菜汁发酵胡萝卜汁的最佳工艺，在此基础上，添加稳定剂、蔗糖、酸味剂等 将发酵汁加工成发酵饮料。【结果】结果表明：发酵温度为 28℃，泡菜汁的接种 量为 12%，发酵天数为 6d 所得发酵汁颜色呈橙色，酸味适中，发酵香味较浓。最 佳饮料配方为 50%发酵胡萝卜汁、 7%蔗糖、 0.10%柠檬酸，发酵饮料颜色呈橙 色，口感酸甜适中，风味清爽。用 0.10%明胶+0.10%海藻酸钠作复合稳定剂，发 酵饮料基本不分层，质地均匀。【结论】用泡菜汁发酵胡萝卜汁并将其进一步加 工成发酵饮料不仅兼具乳酸发酵和胡萝卜汁的优点，使原料风味与发酵风味浑然 一体，而且营养丰富，使其生产具有可行性。 【关键词】：胡萝卜； 泡菜汁； 发酵饮料 本文中研究了利用泡菜汁做发酵剂，探索最佳的泡菜汁发酵胡萝卜汁及发酵胡萝 卜汁饮料的加工工艺，以生产出符合人们需求的营养丰富、风味独特、物美价廉、绿 色环保的发酵胡萝卜汁饮料，来丰富饮料市场。 1材料与方法 1.1 实验材料 胡萝卜：市售新鲜胡萝卜 泡菜汁：自制泡菜 (详见 1.3.1.1> 试剂：白砂糖、柠檬酸、明胶、海藻酸钠等 1.2 仪器与设备 LRHS-150恒温恒湿培养箱 (上海跃进医疗器械厂 > 、榨汁机、 DHP-500型电热恒温 培养箱 <光明医疗仪器厂，中国北京）、手提式不锈钢蒸汽消毒器、电子天平、 SW- CF-2FJ洁净工作台 <苏州安泰空气技术有限公司）、冰箱、电子万用炉、温度计、常规 1 / 9 玻璃器皿等。 1.3 实验方法 1.3.1 工艺流程 [1] 1.3.1.1 泡菜汁制备 1%(按盐水量 > ↓ 小白菜、胡萝卜 →清洗 →预处理 →配制盐水入坛 → 白糖 →香料 →密封 →发酵 →成 品 ↑ 5%~8%的盐水 (与原料等重 > 1.3.1.2 胡萝卜汁发酵工艺流程 胡萝卜 →挑选 →清洗 →修整 →去皮 →切片 →热烫 →榨汁 →接种泡菜汁 →发酵 →发 酵胡萝卜汁 1.3.1.3 发酵胡萝卜汁饮料的工艺流程 发酵胡萝卜汁 →调配 →灌装 →杀菌 →密封 →成品 1.3.2操作要点 ①原料选择：选择颜色鲜艳，表面光滑，无病虫害的胡萝卜。 ②去皮：用 4% 碱液 90℃／30s 去皮，然后用饮用水洗净表面碱液。 ③热烫：将胡萝卜切成约 3mm厚的小片，然后用沸水热烫 5min 。 ④泡菜汁发酵：取泡菜汁接种到玻璃瓶中发酵。 ⑤调配：将发酵胡萝卜汁、预先配制的糖液、稳定剂及饮用水，按一定比例加入 并混合均匀。 ⑥灌装、杀菌：将调配好的料液灌装， 100℃杀菌 10min ，冷却后即为成品。 1.3.3 各因素对发酵胡萝卜汁质量的影响 1.3.3.1 泡菜汁接种量 向胡萝卜汁中接种 5%、10%、15%、20%的泡菜汁， 28℃下发酵 6d，感官评价胡 萝卜汁的发酵风味，选出较适的泡菜汁接种范围。 1.3.3.2发酵温度 向胡萝卜汁中接种 12%的泡菜汁，分别在 15℃、2