农产品贮藏加工技术 农产品加工基础知识 农产品加工基础知识.pptVIP

作物生产技术专业 / 教学资源库 作物生产技术专业 / 教学资源库 农产品加工基础知识 课程导入 知识目标： 1.了解农产品的分类，特点及腐败变质的原因； 2.掌握农产品加工的基本原理。 能力目标： 1.训练学生农产品品质的判断能力; 2.训练学生分析农产品加腐败变质的原因的能力; 3.训练学生掌握农产品加工的基本原理。 职业品质、社会与方法能力目标： 训练学生创新思维与质疑能力。 教学目标 1 引起农产品腐败变质的原因 2 农产品加工原理 主 要 内 容 重点与难点： 农产品加工原理 1 引起农产品腐败变质的原因 农产品加工原理 1.微生物引起的腐败变质 微生物是什么？存在哪些地方？ 2.酶促褐变与非酶褐变 酶促褐变 ：在农产品加工中，由于农产品本身酶系统使加工品变褐的现象称为酶促褐变 。 非酶褐变：非酶褐变是指在没有酶的参与下农产品出现褐变的现象。 非酶褐变的种类 美拉德反应 焦糖化反应 抗坏血酸褐变 降温 、用亚硫酸处理 、调节pH值 、使用不易发生褐变的蔗糖 、降低产品浓度 热处理法 酸处理法 二氧化硫及亚硫酸盐处理法 隔氧法 抑制酶促褐变方法 生产上采用的抑制非酶褐变方法 ： 2 农产品加工原理 原理 脱水干制原理 利用高渗透压原理 密封杀菌原理 化学防腐原理 低温冻藏原理 微生物生长离不开水分，当农产品中含水较低时，由于农产品中含有可溶性物质，使农产品汁液产生较大的渗透压，微生物不能利用，酶的活性也受到抑制。 脱水干制原理 糖制品、腌制品是利用食糖、食盐能够产生较大的渗透压，从而抑制微生物的生长和农产品中酶的活性。 利用高渗透压原理 密封杀菌原理 农产品经过一系列加工处理后，装入一定容器内密封、杀菌，一方面杀死容器内各种有害微生物，使容器内保持相对无菌的环境；另一方面隔绝罐内外环境，防止外界环境污染，从而使加工品长期保存。但杀菌要在尽可能保持农产品本身营养价值的基础上进行，尽可能避免高温长时间的杀菌。 又称生物化学保存。它是利用有益微生物能够产生对有害微生物生长有抑制作用的产物，抑制腐败菌的生长。如酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵等，分别利用酵母菌、乳酸菌、醋酸菌的生长产生酒精、乳酸、醋酸抑制其他有害菌的活动，从而达到加工品长期保存的目的。 微生物发酵原理 化学防腐原理 指利用能杀死或抑制加工品中微生物生长繁殖的化学试剂，对农产品进行处理。防腐剂必须是高效、低毒或无毒，不破坏食品中的营养成分。 低温冻藏原理 利用低温使农产品内的水分快速形成细小的冰晶体，使农产品中的酶及微牛物失去生理活性，从而长期保存农产品的一种方法。但要注意速冻温度应愈低愈好；速冻品应在低温下（- 18℃）保存； 一、引起农产品腐败变质的原因 二、农产品加工原理 小结 作物生产技术专业 / 教学资源库 谢 谢 / THANKS 田洁 2014年3月 作物生产技术专业 / 教学资源库