水产品加工工艺(ppt50页) .pptxVIP

第三章 水产品加工工艺;二 鱼贝类的主要化学成分; 2.脂肪;3.浸出物;4.色素 5.呈味成分 ;三、鱼贝类的死后变化及保鲜;2 自溶期 特点： 3 腐败期 特点：;四 品质要求及质量鉴定;;第二节 水产品加工主要单元操作;冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类;3. 冷冻保藏的原理;（2）低温对酶活性的影响;4、低温保藏食品的历史 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。 ;（二）食品的冷却;;⑶冷水冷却 浸入式 喷雾 淋水式 优缺点 ⑷真空冷却 特点 ; ⑹其它冷却方法 接触冷却 辐射冷却 低温学接触冷却 ;;（三）食品的冻藏;常见的冻方便食品，不仅有需要保持新鲜状态的果蔬、果汁、浆果、肉、禽、水产品等，而且还有不少预制食品，如面包、点心、冰淇淋以及品种繁多的预煮和特种食品，膳食用菜肴。 合理冻结和贮藏的食 品在大小、形状、质 地、色泽和风味方面 一般不会发生明显的 变化，而且还能保持 原始的新鲜状态。 ; 通过冷冻使水分活度降低、控制微生